素食、生食与健康(下)
傅永益居士編著整理
魏凌云
今日世界，科学昌明，但是一提到癌，立刻使人谈虎色变，不寒而栗。癌症之可怕在于1、初期不易发觉，等到发觉，多半太晚。2、西法治癌，令人难忍。3、末期痛苦，如堕地狱，对于这种‘苛症猛于虎’，难道我们竟束手无策？使我感到有义务将我在这方面的知识，急于贡献于我们同胞（特别是老年人）的必要。我得声明，我是一位科学工作者，祗站在科学立场说话，言必有据，毫无成见。我谈的祗能说是‘新思潮’，不敢说一定是‘新方法’。
佛学与科学，有一共同定律，称为‘因果律’。种瓜得瓜，种豆得豆，丝毫不爽。癌症的原因有两种，一是外来，一是内在。外来的，主要是空气与食物中所含的毒素，大家都知道的危害因素有：尼古丁、石棉、放射线及放射性物质。在成千成万的化学物品中，致癌的毒素，为数不少。已经确定致癌的有三大类：一、硝化物，如防腐剂。二、氯化物，如塑胶中排出来的气，三、杀虫剂，最著名的是DDT。
在食物中，已发现脂肪与乳癌及肠癌有关。脂肪需要胆汁才能消化，大肠中如有过量胆汁，可能引起肠癌。再者胆汁要由肝来制造。在人身中，肝是消毒总司令，任何因素（如酒精、脂肪、毒物）使肝工作过度，以致其功能减弱，将使癌细胞容易发展。所以旨酒与膏腴，宜适可而止。
前年八月，我在日本京都，参加第六届国际生物物理学会，有机会听到日本国家癌症研究所所长杉村演讲。他特别举出两项研究结果，使我心惊。第一，他说花生酱（美国人最爱吃）中，常有看不见的霉，可以致癌。因此他从来不吃花生酱。第二，他说任何食物，如烤到华氏三百五十度以上，致癌毒素会大大提高。会后我问他，假如吃一顿烤牛排，怎样消灭癌素？他说，赶紧吞丙种与戊种维他命丸，其中道理，留待稍后再谈。
外来因素，纵然险恶，不一定使人得癌，有人抽烟几十年，到老安然无恙。邱吉尔便是此中福老。根据美国对癌症病人的身世调查，发现百分之七十的患者，过去都是在精神上有过长期的抑郁忧愤。就我所熟的好几位癌症病人，此话一点也不假。今日时代，使人精神颓丧，因素太多。这在科学上，无能为力。我祗有引用无门和尚的一首诗。来奉劝世人：‘春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪，若无闲事在心头，便是人生好时节’。
人和动物，不知经过若干万年，仍然活跃世上，依达尔文进化论，必然是‘适者生存’。在医学未昌以前，人与动物，毫无保障，何以能不被细菌毒素所消灭？根据现代科学，我们才晓得老天早将三种维生素（甲、丙、戊），广散于许多植物中，它们一入肉体，便发挥杀菌卫体的作用。简单来说，甲种维生素主要的功用，在保护内外器官表面皮肤组织的作用。丙种维生素，在强化细胞间的黏合力。戊种维生素，在保护细胞膜的结构。这三种维生素，如果在体内份量足够，当可抵御外侮，使身体安然无恙。现在科学上许多实验，证明这种见解，大致不差，美国国家癌症研究所肺癌部主任史朋博士，多年来一直研究甲种维生素与癌症的关系，他和其他科学家发现，‘癌症’病人体中，甲种维生素的成份，有偏低现象。他们曾用大量的人工合成甲种维生素，施以动物体内（预先注射癌素），观察反应，所得到的结果显示，无论在肺、胃、皮肤、膀胱及生殖器官内，致癌毒素的恶化作用，都被抑制，甲种维生素与肺癌的关系，由抽烟瘾君子的调查，更得到一项令人兴奋的结果。美国罗斯威尔研究所与水牛城的纽约州立大学，最近发表一项统计，比较二百九十二位肺癌病人与八百零一位无癌病人的食物习惯。发现前者比后者所吃的含甲种维生素食物为少。这种情形，在猛抽香烟而少得肺癌的病人中，特别显著。对于瘾君子来说，这是一个好消息，猛抽香烟，同时猛吃胡萝卜（最富于甲种维生素），可大大减低肺癌的机会。四年以前，挪威调查八千二百七十八位瘾君子的食物习惯，结果大致相同。甲种维生素抵抗肺癌，不论年龄，不论抽烟厉害程度，似乎一视同仁。
食物中，那些最富于甲种维生素？黄色水果与青色蔬菜，前者包括胡萝卜、南瓜、木瓜、芒果。后者包拮红薯、甘蓝、水芹、蒲公英。两类的领队是胡萝卜与蒲公英。蒲公英俗名黄花地丁，在野外草地，春夏之交，一遍黄花，为最贱野菜，但是天富甲种维生素，藏在它的绿叶中，无怪乎牛吃草，使牛肝中甲种维生素，远高于任何其他的动植物。而牛奶富于甲种维生素，但是动物体中的甲种维生素，祗溶于油。吃得太多，容易使肝中毒，而植物中的甲种维生素，结构稍为不同，称为胡萝卜素，到人体中，藏于皮下，在需要时，才变成维生素，因此不易使肝中毒，如量多祗使皮肤变黄，随后自然消失。
再谈丙种及戊种维生素。富于丙种的，也有青黄两类。青菜类包括青椒、水芹、花椰菜、甘蓝、萝卜菜。黄果类包括柠檬、广柑、及菠萝。富于戊种维生素的有黄豆、植物油、麦芽、青菜。对于黄豆，值得特别宣扬一番，黄豆极富蛋白质，这种植物蛋白质不下于动物蛋白质。黄豆中的蛋黄素及植物固醇，可以减少血管中胆固醇的堆积，因此可以防制血管硬化、高血压及心脏病。对于抗癌来说，黄豆中有两项利器，第一是植物纤维，它可以通肠，因此减少肠癌机会。第二是蛋白质酵素抑制剂，在老鼠试验中，发现黄豆饲料可以防制乳癌及皮肤癌，可能是这种特殊物质的作用。中国人有幸，将黄豆制成豆浆、豆芽、豆腐等多采多姿的‘白色’食物，价廉物美，百吃不厌，值得骄傲。
总结来说，一个人每天如果都吃青、黄、白，既有丰富营养，又有三种防卫武器（甲、丙、戊维生素），照美国史朋及日本杉村两所大学权威的研究与见解，防癌应该大有把握。
目前西法治癌，流行‘割、打、杀’，纯属霸道。但是人类生存的自然法则是王道。那么治癌能不能用王道？在道理上说，应该有的。由上述防癌的新思想，如果加强使用甲、丙、戊维生素治癌，正属王道。这种‘新思潮’，目前医学上，仍然属于曲高和寡。但是对一般老百姓来说，却是简易可行。是否有效，可从和尚吃素，牛羊吃草（包括黄花地丁），极少得癌，可为佐证。总结本文，我谨以一首诗，奉劝世人：
远避恶因素，多吃青黄白，心宽如大海，快乐从天来。
编者注：本文系转载自71、4‘健康艺术’第七十五期。魏博士是一位旅加学人，曾一度返台在交通大学担任电机系客座教授。他对针炙也有研究。自然疗法杂志74、2、12第8卷第一期刊载他的‘压穴神效’一文，乃他自己的亲身经历，用指压阳溪穴即治愈心律不整，简单不花钱，有同病的在求医之余不妨参考。
蒲公英是野菜，供应较困难，台湾胡萝卜很多而不贵，应该是防癌的好食品。本书另选有篇‘胡萝卜汁治癌症’的文章，真是不谋而合。目前台湾癌病年有增加，希望正统医学方面能对此事加以求证，予以否定或肯定，使更多的病人，有所遵循。
郗磊峰
近几十年来人口增加，科技突飞猛进，导致生态失衡，居住环境中到处充满了危机。我们的空气、水源和土壤受污染；食物过份精制和加工；我们摄取过量的蛋白质和食物；吞服大量的化学品，我们用的化妆品和家庭电器或医疗器具有的带有致癌性。这一切都与癌的生成有关，但是它们并不直接造成癌症。它们都是癌症的远因。
这些致癌性物质性质虽异，都具有一个共同特性：它们以各种不同的方式夺走了身体中的氧，因而造成组织缺氧症状，引起细胞病变。
我们都知道，吸烟可以引起肺癌，可是也有许多吸烟者并未发生肺癌，理由何在？一九六○年诺贝尔生理医学奖得主贝奈特（Sir F. Macfarlane Burnet），因在免疫学方面的成就而获此荣誉。根据他的理论，正常人体中每日产生大约十万个癌细胞。可是一般人的免疫系统（防卫机制）都能有效地将这些癌细胞予以破坏。
尼波（H. Nieper）指出，死于非癌症原因病人验尸的统计显示，约有22％的病人，生前曾得过恶性肿瘤而未被发现。可见癌细胞的产生是正常生理现象，问题在如何予以有效控制，以免如脱缰野马，酿成大祸。
答案是保持正常防卫机制。换句话说，保持健康。健康是个总体观念。健康不良的人有个共同病理现象——组织缺氧。因此，恢复整体健康就是防治癌症的不二法门。
癌症是一种慢性、全身性、退化性、血液性、缺乏性的中毒症。癌症并非一夜之间突然发生。癌症在表现为肿瘤前，通常已潜伏多年。根据美国凯利医师（Dr. William D. Kelley），平均潜伏期为卅九个月，这就是所谓癌前时期（Precancerous）。
癌症的病理和其他各种全身、退化性疾病一样。因为个人的素因不同，有的表现为关节炎，有的表现为糖尿病，有的表现为癌症。
癌症也是种血液性疾病，因为癌症患者毫无例外都患了碱血症（alkalosis）。根据澳洲雪斯摩佩基医师（Dr. Edward H. Smalpage），癌症病人在尿液和血液中有不正常的变异。
癌症是种多元缺乏症。癌症病人普遍缺乏胰酵素，因此无法利用维生素B17、维生素A和其他疗法的攻击作用，以及白血球的吞噬作用。维生素B17是防癌的第二道防线。
根据希罗兹（G.N.Schrauzer）、希伯格（R.Passwater）等人最近所作的动物实验和临床实验证明，癌症与硒（Selenium）缺乏具有很高相关关系。这些科学家相信，硒能刺激免疫系统，以抵抗癌的发育。
根据吉尔森医师（Dr. Max Gerson），钾钠失衡是所有慢性病的开始，包括癌症在内。这时钾在细胞内消失，钠带著水进入细胞内造成水肿和许多官能障碍。这说明了癌症病人的膳食为什么免盐，并且包括大量新鲜生蔬果的理由，因为生蔬果含有丰富钾质。
因为毒素、不完全消化和排泄作用，癌症患者的重要器官中毒很深。因此，治疗的第一步即是为身体解毒，特别是肝胆系统。
新鲜蔬果汁禁食疗法可使身体由肾脏、大肠、肺脏、皮肤等器官黏膜排泄毒素。同时，新鲜蔬果汁含有丰富矿物质、微量元素、酵素和维生素，可以促进腺体代谢功能。
癌症的晚期病理状况——肿瘤并非直接发生，而是各种错综复杂原因造成的自然结果。西德的艾塞尔医师（Dr.Josef Issels， M. D.）治癌三十余年，治疗病人数逾万，其五年痊愈率（five-year cure rate）为87％，且多数病人就医时已进入癌症末期。他的治癌成就，获得欧洲各国的极高评价。
艾塞尔深信，肿瘤是一种慢性病演变的结果，病理发生过程分为五个阶段，连续重叠发生。前三个阶段为潜伏期，肿瘤在第四阶段显示后，癌症方为人认知。
第一阶段为肇因和原发性伤害。出生前和出生后的内在和外来因素造成器官系的伤害，以及神经、荷尔蒙、排泄、和防卫系的功能紊乱。到了各种功能紊乱时期，即进入第二阶段，其后，因排毒障碍导致复杂代谢功能的紊乱，发展成各种不同慢性病，这是第三个阶段。
抵抗恶性肿瘤的防卫能力削弱到某一程度时，即会生出恶性瘤。肿瘤的生成有时需要一项引发因素（a trigger factor），或为肉体上的，或为精神上的。肿瘤的数目不一，或为一个，或为多个。这是第四阶段。
第五阶段则表现出肿瘤的各种征状。局部征状计有疼痛、流血、狭窄（stenosis）、穿孔等。一般全身性征状计有贫血、再中毒、体重减轻、恶病质（cacheia）等。
根据上述病理过程，艾塞尔的整体观念，解释为先有“癌病”，然后发生肿瘤。而一般的局部观念，则以为是先有肿瘤，后有“癌病”。
今日传统疗法失败的原因是双重的，第一只治肿瘤而不治疗导致肿瘤的基本原因，自然无法生效。第二，目前对付肿瘤的手段不但无效并且有害，反而使造成肿瘤的基本原因更形恶化。
编者注：本文转载自73、6、4农业周刊第10卷第22期。
本文作者现任东吴大学副教授。著有‘生物医学神效’一书，对当前多种难治之病，如癌症、高血压、风湿、心脏病等，讨论甚详。但观点与一般西医不同，其取材均自欧美现代生物医学研究资料，特别重视自然食物的疗养功效。很可惜就是缺少国人自己的研究。
他撰写本书的背后，确有一段辛酸的故事：他在一九七二年到加拿大进修，研究管理科学，不幸得了退化性骨关节炎，群医束手，每下愈况。一九七四年返台看中医，也无起色。次年到南洋大学任教，因研读 国父思想，才获悉西方自然疗法，从此广集资料钻研，不但治好自己的病，也撰写本书。他不仅告诉我们许多预防与食疗资料，更使我们知道一些医疗上自私的商业利益纠缠，影响了病人的幸福。
大同中医杂志
香港有一家报刊最近发表了一篇‘红萝卜水医好了她的癌’的文章，作者署名‘逸梅’。据说他的邻居谈君，告诉他一件千真万确的故事：他的一位六十多岁的远亲，在一九七九年七月间，患上了不治之症，在香港佛教会医院留医，请一位颇有名望的医生诊治。当时医生怀疑是癌症，建议她动手术。经家人同意，她在医院的手术室进行解剖，内脏剖开，发觉她的肝脏癌和肺癌肿瘤已严重扩散。当时医生断定她已病入膏肓，回天乏术，便将她的伤口缝合，嘱咐亲人，为她准备后事。
亲人怀著沉痛的心情，扶著病者回家，一方面安慰病者，说医生已把内病根除，她的病不久便会康复；一方面深讳她所患的是癌病，免增加她的心理恐惧。那六十多岁的病者，回家以后，常感口渴。当时经一位友人推荐，叫他们用红萝卜磨水，给病者解渴。便买些红萝卜回家，磨水给病者喝。红萝卜即胡萝卜，广东人称为红萝卜。不料病者饮了以后，深赞这饮料十分清凉，饮后不断想饮。她的亲人，觉得病者的生命，已到尽头，她既然想饮，便尽量地让她饮个痛快。初时，她每天饮四五杯，饮了一星期，病者的精神转好，枯黄的面色也转红润，食量也渐增加。渐渐地，动过手术的伤口也复原。他们觉得这对病者似乎有很好的疗效，于是继续不断给她饮。半年以后，她开始下床走动，健康和正常人毫无两样。
屈指一计，从七九年七月到今天，已经整整的四个年头，这位被医生诊断认为无可救药的老太太，不特没有被死神召去，今年已是七十高龄的她，还活得生龙活虎，比年轻人还有活力。直至现在，她还不知自己曾患不治之症。
她的家人认为她所患的肝癌和肺癌，已到最严重的地步，她能从死神里夺回生命，完全是胡萝卜水的治疗效果。
编者注：本文转载自大同中医杂志72年10月第36期。
癌症患者如果在走投无路而不愿被密方郎中欺骗的情形下，不妨利用这些廉价有营养，能增加抵抗力的食物试试，拟传这是某名教授在用‘康福利’后的经验谈。
74、7、20在北市文化中心的专题讲演会中，我亲见现任荣总副研究员刘荣宗博士，出示了一张其公子吃胡萝卜的幻灯片，并解释胡萝卜确有防癌的功用。另据台中中山医学院讲师王朝钟寄我的研究报告中有：维他命A衍生物确有抗癌作用。而胡萝卜素在体内能经酵素代谢为维他命A。
民间传说固不宜随便相信，但盲目反对，也是不公道的。今天科学上的成就，那一件不是经多次试验的成果？如果我们对许多现存的有效医疗事实，只因派系不同，一律视为不科学，只为反对而反对，任其自生自灭，而不加以研究求证，并非真正科学态度。也不是国家社会之福。深望研究及学术单位，对此类资料多事收集追踪，加以整理，就其实际内容，层次、条件、范围、效力，加以澄清。当然，这也得有爱心的患者提供详细协助。总而言之，现在是科学时代，一切讲求真实与合理。本书决不盲目提倡密医偏方，而是希望对社会所急需的‘事实’，应有客观合理的追踪与处理，无论肯定或否定，都是好事。
吴宗沛译
生化学家卡尔路兹（Karl， B. Lutz）以及芦笋可能治癌的发现者理查凡斯（Rictard R. Vensel）共同研究芦笋治癌之计划多年，累积了不少芦笋在治癌效果方面有效的范例，兹分述如下：
范例一：
一个几乎宣布无救的霍奇金氏病（Hodghins）（又称淋巴肉芽肿或淋巴腺癌）患者，已无法工作，在服用芦笋一年后，经医生检查已无任何癌症之迹象，并且又活跃地工作。
范例二：
一位今年六八岁之成功事业者，饱受膀胱癌之苦达十六年之久，经医药治疗（包括钴六○照射）多年并无任何起色之现象，在他服用芦笋三个月后，经医院之检查结果，医师宣布其膀胱肿瘤已消失，并且肾脏正常，今天他至少跟没患病前一样地健康。
范例三：
一个肺癌症病患者，在一九七一年三月于手术台上医师发现其癌细胞严重地蔓延至其他部位而无法开刀，医生宣布其已无望。同年四月他听到关于芦笋疗法后立刻开始食用。至同年八月经X光检查所有之癌症迹象完全消失，他现在仍在其工作岗位上正常地工作。
范例四：
一位与皮肤癌奋战多年之妇人，其皮肤癌竟达七种之多，经某一皮肤科权威诊断为‘极严重’之皮肤癌，在开始以芦笋疗治后三个月内，那位皮肤科专家宣称她的皮肤看来很好——没进一步之损害。这位妇人报告说芦笋疗法医好了她的肾结石，自一九四九年她已开过三○次刀，以取出肾结石，并由于其已达无法开刀的肾脏而接受政府之残疾给付。她将肾结石之康复完全归功于芦笋疗法。这项结果并不令人感到惊讶，早在一八五四年宾州大学之一位教授在"Elements of Materia Madica"这本书中就提到芦笋治疗肾结石是最热门的处方。
如何食用芦笋：
芦笋在食用前必须煮熟，因此罐头芦笋与新鲜是一样好，食用时打开罐头，倒入果汁机中以高速打成泥状，在冰箱中贮存，每天给患者食用二次，每次4汤匙（患者通常在二—四星期就有起色，亦可加水稀释后冷饮或热饮）。这只是一般经验所得，当然多一点对人体并无害。
为何芦笋会治癌，卡尔认为芦笋含丰富组织蛋白（histone），此组织蛋白长久以来为生化学家们所相信能有效地控制细胞生长，因此之故，芦笋可以说是含有一种吾人称之为‘使细胞生长正常化’之物质。它说明了为何芦笋可治癌。
摘译自："Cancer News Journal" Vol.14 No.4， 1979.
编者注：本文转载自食品工业第17卷第7期（74年）。
译者服务于食品工业发展研究所食品技术组。癌症在今天，仍是正统医学上亟待突破的问题。本书绝对没有丝毫轻视现代医术的意思。只是像这一类的报导，站在病家的立场，我盼望也能列入追踪研究的对象之一，切勿一笑置之。更希望曾经使用此类方法的患者或其家人，发挥仁慈爱心，无论成功或失败均加记录见告，以便统计其绩效，提供研究单位参考。
最近曾有一位子宫癌开过刀的患者向我提及，她试过许多中药偏方，以小麦草汁最有效，芦笋十分不良，因此我想到更须要有善心的团体，征求病家合作，详细提供成功失败事例，加以统计分析，定能找出更明确适用的方式。
墨台
几乎每个人都曾喝过养乐多、健健美等这些熟知的发酵乳，或是其他的发酵制品如干酪、泡菜、酸笋、酱油等等，这些都是乳酸菌发酵的杰作。而事实上，在世界各地人类的食物中，乳酸发酵食品的确占有一席之地。
在本世纪初，马基尼可夫曾研究保加利亚人长寿的原因，认为部分的原因来自于他们膳食中的发酵乳制品如酸酪乳（Yogurt）之类。他指出：由于某一种乳酸杆菌的存在，可以防止其他肠内病毒产生的有害腐败。加上后来一些学者的报告，使得发酵食品具有抗癌作用的效果一事成为民间的传说。
最近科学上已经证实乳酸杆菌在人类营养及健康上有其重要性。同时也证明癌症与膳食间有密切的关系。在传染病学及膳食上的研究都显示：经由乳酸杆菌发酵的乳制品，可以减低结肠癌的危险性。另外，对一些化学性诱导的癌症也都有抵抗作用。
接著，由于科学界的努力，发酵乳中的抗癌成分也已被分离出来，并被鉴定是属于醣蛋白类。它们被认为是乳酸杆细菌胞壁上的成分，或是代谢的产物。科学家们正进一步研究其抗癌性的机制，虽然，有些人认为是抑制致癌性物质的产生，而另一种看法是乳酸菌能刺激人体或动物体的免疫系统。无论如何，乳酸杆菌对癌症的抵抗性是肯定的。
编者注：本文转载自74.5.20.农业周刊第11卷第20期。
杨晓东译
要是您早饭吃的是鸡蛋，中饭所吃的是汉堡，那您晚饭就该吃一碗蔬菜和一根香蕉。
食毋过精的主张，是美国哈佛医学院的病理学教授麦柯年博士提出来的。他以为他已经发现动脉硬化的成因是，由于高蛋白质高脂肪饮食内，维他命B6短缺而引起的一种毒性化学反应。
‘多年以来，我们一直在注意肥胖、吸菸、高血压、紧张这些事情。’麦柯年博士说：‘但是它们并没有引起心脏病，而是使它加快点而已。’
他的理论很大胆，却也并不是全然新的理论。在一九四○年代末期，发现猴子缺乏维他命B6而引起动脉损伤时，维他命B6与动脉硬化已首次连在一起了。
‘不过，那个时候关于这种疾病的生化反应步骤知道得还不够多，得不到结论。’麦柯年解释道：‘动脉硬化是一连串很复杂事件的最终结果。’
一开始的时候，是排列在动脉内壁上的细胞起了小小的恶化，最终结果是动脉被血小板阻塞得血液无法在里面流通，便引起心脏病发作或是中风。在这中间，麦柯年解释说，就是危险因素能影响的时间。
‘有些人可能在童年时就得了初期的动脉硬化症—但是直到五十年之后影响才出现。这就是为什么我们现在谈论的动脉硬化成因，要如此之久才发现的缘故。在动脉硬化生成的岁月里，有很多事情可以扰乱它的。’
像发胖啦、吸菸啦、吃油腻的食物啦、紧张啦这些事最后会一起发作的；可是，麦柯年说，让这些危险因素起作用的最初伤害，是饮食不平衡引起的动脉内壁伤害。不平衡的饮食就是‘过量的动物蛋白质，加上不足量的全谷类、豆类、蔬菜类。’
这份不平衡的饮食一旦进人动脉之后，便会产生这种情形：动物性蛋白质富于甲硫胺酸，是种主要的胺基酸。这种甲硫胺酸是人类饮食中一种必须成份，对成长特别重要；不过，没有适量的维他命B6来使它规规矩矩的发挥新陈代谢作用的话，它就会释出一种离经叛道的副产品类胱胺酸。麦柯年认为，把动脉硬化长久而复杂的作用发动起来的就是类胱胺酸。
‘一九七○年，我们作了一些研究，为兔子注射类胱胺酸，结果都患了动脉硬化。西雅图华盛顿大学的两位博士以狒狒试验，结果也一样。这种化合物，对排在动脉内壁上纤弱的上皮组织，产生的毒性很大，中毒的细胞便恶化脱落。’
麦柯年解释道，动脉是会尽力自我修补的，不过，上皮组织细胞再生起来很慢。因此动脉内壁上便留下了许多细小的壶洞，正好由此经过的血脂肪，不管是那一种，便填满这些壶洞。
‘于是我们就遇到危险因素了。’麦柯年说：‘你血液中胆固醇和三甘油脂愈多，这些洞就愈快填满。然后，高血压的毛病也来了。如果这些损害在供应肾的肾动脉中发生，肾便会反应，释出肾酵素，这是种激素（荷尔蒙），会和血浆反应产生一种收缩血管的物质，使血压升高。血压升高时，这些壶洞变成急速成长的血小板的倾向也升高。’
维他命B6怎样能防止这一切呢？
首先要防止这些细小的动脉伤害。
‘维他命B6是种辅酵素，它的功能就是使甲硫胺酸变为有毒的类胱胺酸时期很快过去。’麦柯年解释道：‘饮食中有了适量的维他命B6，类胱胺酸的破坏作用便无从发挥。一般人的饮食的问题是，富于甲硫胺酸—却缺乏维他命B6。’一块牛排，加上炸洋芋条、象征性的一小盘浇著奶油的蔬菜，还有苹果饼，是一颗定时营养炸弹。
维他命B6和胺基酸甲硫胺酸，都是饮食中的主要成份。保持两者间的适当平衡，却很重要。以下列出的是几种常用食物中维他命B6与甲硫胺酸的比率。应该用列在表前的食物，来使表后的食物有益于您。
食物中所含维他命B6与甲硫胺酸的比率：
香蕉46胡萝卜15洋葱10甘蓝9菠菜7山芋7芦笋5菜花5萝卜婴5绿菜花4啤酒酵母3扁豆3豌豆3葵瓜子3烤麦芽3牛肝2埃及豆2玉米2花生米2黄豆2合桃2鸡肉1鲑鱼1牛肉0.9蛋类0.3
译自Asia Magazine April 22，1984 p.34 "Heart Disease starts in the Stomach"
编者注：本文转载自中央日报73.11.4.第十二版
冰冻三尺，非一日之寒，‘有些人可能在童年时就得了初期动脉硬化症’，能不令我们警惕吗？从附表中，可看出吃香蕉和胡萝卜的好处，而它们在此地正是价廉物美的食品。如果多具备营养智识后，实在没有必要去购买那些价贵劳民伤财的健康食品？顾名思义有了健康，还吃什么健康食品，如不健康就应该去看医生，对症下药。（附表从略）
黄伯超
近一○年来为我国一○大死亡原因前几名的脑中风（脑血管疾病）及血管硬化性心脏病（亦称为缺血性心脏病或高血压性心脏病，又称冠状动脉心脏病、心肌梗塞）就是最主要的成人慢性病。
这两种疾病特别是心脏病，是以血管粥状硬化症为主因，但导致此种病理变化的危险因素并非单一，所以在不同地区发生的情况就不一样。例如在美国心脏病的死亡率高于中风，但在我国和日本则中风的死亡率高于心脏病。
由于发生病理变化的血管壁，通常在血管内膜和肌肉层之间贮积胆固醇、三甘油酯、磷脂质及钙质等成为粥状瘤（Atheroma），学者们探讨其成因时，自然就重视饮食中的胆固醇、脂肪及其在体内的新陈代谢和吸收率等情形。
至目前为止有关饮食中胆固醇含量、脂肪酸种类与血管粥状硬化症关系的动物实验，患有血管硬化症病人的血液成分分析及其饮食历调查，以及心脏病、中风的流行病学等的研究非常多。
虽然还有些问题尚未解决，但我们已知若血清胆固醇浓度偏高，即每100c.c中240mg（毫克）以上，则较易得血管硬化性心脏病；也明了饮食中脂肪的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例（P/S值*）偏低时，血清胆固醇浓度易升高。
世界各国的饮食中P/S值最低的是芬兰，约为0.3，而这个国家的血管硬化性心脏病死亡率排名是世界第一。美国人饮食的P/S值约为0.35，也相当低，仅次于芬兰，而其血管硬化性心脏病死亡率则排名第二。我国饮食的P/S值约为一，且胆固醇摄取量也较少，因而此种心脏病死亡率比美国低很多。
P/S值之高低是由摄取的脂肪的种类而定。一般而言，若动物性脂肪吃多，因多不饱和脂肪酸少，饱和脂肪酸多，故P/S值就低。反之，植物油吃多，P/S值就较高。但有三种油较特别不可不知；属于植物油的椰子油含有大量饱和脂肪酸，故需要注意；另二种属于动物油的鱼油、鸡油含有不饱和脂肪酸较多，反而有利于降低血清胆固醇浓度。
※注：P代表多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid），S代表饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）
国人胆固醇摄取量，近年来有逐渐增加的趋势。台湾地区的平均值约为0.25克，但大城市如台北市的摄取量较多，约为0.4克；虽比美国人的平均摄取量（0.6～0.5克）低，但最好不要再增加。
胆固醇是许多细胞的正常成份之一，也是合成胆汁酸、肾上腺皮质激素、性激素或维生素D的材料。
我们身体每天所需要的胆固醇，约有70～80％是在肝脏、小肠等组织中合成的，而自食物中吸收得来的只占20～30。易引起血管粥状硬化症的胆固醇，是与血清中‘低密度脂蛋白’结合的胆固醇，通常简称为LDL—胆固醇。另有‘高密度脂蛋白—胆固醇’，简称HDL—胆固醇，不但无害，反而具有减少堆积于血管壁中的胆固醇的作用。
LDL—胆固醇由血液中被带入肝脏中，经异化代谢生成胆汁酸。若肝脏处理LDL—胆固醇的能力减弱时，血清总胆固醇浓度就会升高，因此这种情况下，应尽量少吃胆固醇。
膳食纤维质（Dietary fiber）在近年来颇受重视，其定义是消化液不能消化的多醣类和木质素，包括有纤维素（Cellulose），半纤维素（Hemi-cellulose），果胶（Pectin），黏胶（Mucillage），植物胶（Gum）及非多醣类的木质素（Lignin），这些都是植物性食物的成份。
膳食纤维质因不被消化吸收，所以无一般观念上的营养价值；但它到达回肠及大肠后，一部分被细菌分解而产生气体和一些有机酸，加上未被分解部分的机械性刺激，可促进肠蠕动，缩短肠内容物通过肠管的时间。
膳食纤维质不但可治便秘及肠憩室症，也被认为具有预防大肠癌的功效。一方面膳食纤维质的各种成份，有的可吸附胆固醇，有的因具有胶状性质面而可夹带胆固醇；另一方面使肠内容物滞留肠道的时间减短，所以可减少胆固醇的吸收量和增加排泄量，以导致血清胆固醇的下降。
在著者的研究室曾花了3年时间，探讨部分蔬菜、根茎类、豆类等对于喂饲高胆固醇饲料大白鼠的血清胆固醇浓度之影响。结果观察到，饲料中分别添加20％的空心菜、绿芦笋、胡萝卜、竹笋、绿豆、马铃薯、或芋头的干燥粉末（全部切细，短时间加热煮熟后干燥和磨碎）的实验组大白鼠，其血清及肝脏的胆固醇、总肪质都比对照组显著的低。
由此结果推测，若成年人每天能吃约1台斤的蔬菜或根茎类，或约100克的干豆类，对降低血清胆固醇浓度可能有帮助。
近几年来也有不少研究报告指出，以植物性蛋白质取代动物性蛋白质（大部分报告是比较酪蛋白与黄豆分离蛋白），可降低血清胆固醇浓度。
患有高胆固醇血的肥胖者，若节食并增加运动量而减肥成功，那么血清胆固醇浓度也会下降，故维持理想体重是重要的。素食者的平均血清胆固醇浓度比荤食者稍低，这种现象可能是上述各种因素的综合影响的结果。
脑血管硬化症会导致部分血管阻塞，妨碍该部分血液循环而引起中风。但有相当多的中风病例，是脑血管破裂出血所引起的，这类中风病人的血清胆固醇并不高，而高血压是主要的原因。
那么高血压症的原因是什么呢？目前还不太清楚。约有20～30％是血管硬化、肾脏病或肥胖症等引起的：但其余70～80％则原因不明。
有不少人认为食盐摄取量过多可能有关系，但似乎个人差异不小。换句话说，有一部分人食盐吃多血压会升高，但另一部分人吃同样量的食盐却不受影响。
不过在整个国家或地区的立场来说，我们还是建议，一天的食盐摄取量不要超过10克，若可能，减少到8克，甚至减到5克以下，则高血压的罹患率将降低。
可能有不少人会忽略像速食面这一类的加工食品。通常速食面是以猪油炸的，佐料中的油也是猪油，而佐料中的食盐含量相当多（5～6克），不能不注意。
编者注：本文转载自农业周刊73.9.17.第10卷第37期。
本文作者现任台大医学院生化学研究所教授。并是中华民国营养学会理事长。
胡世宗译
目前，美国境内死于心脏病及中风的人数已显著下降，其主要原因之一为高血压的早期发现及治疗。一般而言，标准的高血压治疗方式，是施用诸如利尿剂之类的抗高血压药物。但是上星期，一个由高血压专家组成的联邦咨询委员会却强调，医师在给症状轻微的高血压病人施药前，应试试以运动及减轻体重为主的非药物疗法。委员会认为除非绝对必需，不宜轻易使用药物治疗高血压。同时委员会也提醒目前正在使用抗高血压药物的病人，除非获得医师的允许，不应停止服药。
为数六千万有高血压症状的美国人当中，约有百分之七十为症状轻微者。国家心肺暨血液研究所所长克劳得·连范博士表示：‘许多症状轻微的病人如果试行非药物疗法有效，他们便有可能完全不必依赖药物。’同属该机构的迈可·贺朗博士亦指出，必须服药的病人，‘如能同时采行非药物疗法，那么他们需服药物的种类及剂量也可减低。’
减少体重是非药物疗法中重要的一环，委员会指出它常可以促使实质的血压下降，有轻微高血压的人应该先试行减轻体重。尽管并非人人皆能行之有效，委员会仍建议病人，每日食盐摄取量应在五公克——约满满一茶匙之量——以下。阿拉巴马大学医学院的院长哈瑞特·达斯登博士说：‘在这样的摄取量之下，它非但无害且或有益。’
委员会也说明喝酒过量和高血压之间有著相当的关连。建议病人每日饮酒量不应超过烈酒四盎斯，水果酒十六盎斯或啤酒四十八盎斯。诸如散步、慢跑、游泳等有规律的运动可以达到减轻体重的目的。此外，委员会又说，练习一些包括生物反馈术在内的自我松懈技巧，也能帮助某些人减低血压。
达斯登说，如果采行非药物疗法三到六个月仍无法降低血压，就该使用药物治疗了。刚开始用药时，应从低剂量试起。病人如能继续运动并注意体重及食盐摄取量，则药物的服用量便可减至最低。（译自一九八四年五月十四日‘新闻周刊’）
编者注：高血压在国内也是占十大死亡原因中的前茅。本人在退休之前，一度也有轻微的高血压，吃了大概两年多的降压药，退休后继续做放松运动，到现在六年多已不吃降压药了。记得当年看书与听医生的嘱咐，据他们的说法，吃治高血压的药，是要吃一辈子的。其实并不尽然。本文介绍减少体重与控制盐分，是很好的根治方法，但如果配合清洁的素食，减少对体内输入血脂肪与胆固醇等的原料，不是更能相得益彰吗？当然，倘如真的确实如法奉行而血压仍高，请不要忘记请教医生。
本文虽未谈素食，但确是价廉的健康方法，又因高血压患者甚为普遍，为使病人获得多方面的了解而保‘健康’，因此一并选入。
本文系转载自中英文周刊73.9.2.第四页。
夏在平
‘浦大邦博士，为加州大学河滨分校物理系教授，曾担任该校物理系主任，能源研究所所长，美国国会科学顾问，美国国家科学院原子分子科学委员会委员，中华民国行政院同步辐射指导委员会委员，中央研究院原子分子研究所筹备处咨询委员会委员。浦教授于一九八四年十二月十五日晨，在台参加同步辐射研究中心指导委员会工作会报时，因心脏病突发，经送台大医院急救无效，不幸与世长辞。
笔者有幸与大邦相识并合作研究多年，他给予笔者真诚的友谊和为人处事的启示，令我终身难忘，他去世前几天，笔者与他相处时间甚多，特别书写于下，作为对逝者的追念。’
前天从台北归来，今晨走向课堂，在走廊上遇到哥斯丁教授，她对著略感疲倦的我问道：‘台北之行如何？与鲍勃（大邦英文名）谈得怎样？’我告知大邦已因心脏病去世的消息，她立刻眼泪盈眶地自言自语：‘不可能的！不可能的！’她像其他朋友们一样的惊讶，一样的悲恸。
哥斯丁教授是我多年前的学生，也是现在的同事，这几年来我们与大邦合作一些原子分子方面的研究，她与大邦也因而熟识，哥斯丁是个非常聪明，在研究工作上有建树，但执著和略为急躁的以色列年轻人，在我们讨论问题时，她常常非常坚持地侃侃发言，不肯将化学上的观念，向一些物理学上的见解妥协，大邦总是谦虚而有耐性地、诚恳地去说服她，使她心悦诚服地同意，大邦就是秉赋著这种稀有的特质，他的知识范围广阔，但永远以求知和学习的态度，听取旁人的意见，然后在不知不觉中灌输他自己的见解，直到双方满意为止，他以这种热情爽朗，虚心求教的个性，配合充满智慧和知识的才能，嬴得了哥斯丁教授对他的佩服，赢得了加大河滨分校物理系全体教授和同学对他的尊敬，嬴得了海内外从事原子分子研究的学者们对他的推崇，也赢得了所有认识他的朋友们的友谊。
这几年中，我们见面时，在合作研究的讨论告一段落后，他总是将他竭尽心力在国内推动的中央研究院原子分子研究所，及同步辐射加速器的筹建详情相告并征求愚见，他把可以利用的每一分钟时间和精力都用于国内这项庞大计画，以期对基础科学和应用科学开拓新的里程碑。去年十二月十一日，我与大邦自洛杉矶同机返台，他在机上以原子分子和同步辐射为题，与我交谈五六小时而不露疲态，不时自傲于他的身体状况。我们于十二日晚抵达桃园中正机场，阎爱德教授去机场内接他，他们先行外出，我事先告诉他我的家人会来接我，他还是在机场外等到我出机场见到家父和小弟后，才肯和阎教授离去。他就是这样一位永远肯为他人著想，肯为他人服务的人。
十二月十四日晨七时，他自圆山饭店电话我家，约我陪他奔跑一天，我很欣然地答应，近九时他找到外双溪中央社区我的家中，与家母闲话家常，并告知我母亲，今后每半年他必拉我回家来看她老人家一次，令家母高兴不已。
九时半他带我去同步辐射中心，除了进一步让我了解同步辐射推动的情形外，并介绍那里一些默默工作的科技耕耘者，我们也谈到今年六月间将在洛杉矶举行的美西华人学会年会中举办同步辐射座谈研讨会的可行性，十一时半去中央研究院，拜会吴院长及一些物理学的教授们，访朱炎及张玉法兄未遇，中午我们跑到台大对面的小馆午餐，他和我检讨半年来同步辐射加速器筹备的状况和遭遇到的一些困扰，饭后我们先去台大物理系，拜访他的几位旧识，包括陈卓和王亢沛教授，征求他们对同步辐射发展的意见，我的大学同窗王亢沛兄建议今后有关同步辐射的讲习会，应从新闻性的，短期限的，概括性的讲习，演变为脚踏实地的，较长时间的，了解细节的研讨会，在我们步行去看孙震校长的途中，都回意亢沛兄的见解。孙校长于十一月下旬访美时，英善兄在美味斋请客，我与大邦曾作陪，这次去看他，似乎仍然有很多可以互相交换的意见，离开孙校长办公室，我们去原子能委员会，拜望也是同步辐射指导委员的的阎振兴先生，他们的谈话，使我体会到大邦对长辈们的经验和意见是如何尊崇，也是由于他尊崇长辈，所以他能赢得长辈的真心爱护和期望。
离开原子能委员会，我们再去台大校园，面对正在大兴土木的中研院原子分子研究所，与两位文学院研究所的同学交谈，这两位同学不能了解，中研院的原子分子研究所，为何建在台大罕有的土地上，大邦又不厌其烦地解说这个研究所在此时此地创立的重要性，与这两位同学分别时，他们均带著满意的笑容离去。我们也在原子分子研究所临时办公的台大校园中见到负责人张昭鼎教授及另几位从事研究工作的学者，张教授是我十五年前在清华客座教书时的同事，是位在国内认真做研究工作而很有成就的化学家，他约我和大邦次日（十五日）晚在永福楼与国内外一些从事原子分子化学和物理研究的朋友们见面。在与大邦回他下榻的圆山饭店的途中，他决定次日餐聚后去香港探望在医院中生病的袁家骝先生，然后与吴健雄院士回台参加十七日晨举行的同步辐射指导委员会议，并约我于十七日下午去清华大学一行，他计画十八日晨经由桃园机场返美，我则直接返回台北。
抵圆山饭店后，大邦的中学好友周应龙先生来访，就加州河滨市兴建‘中学亭’一事交换意见，大邦也是河滨中国考古活动及筹建‘中国亭’的发起人，六时整，我与周先生同时离开圆山饭店，大邦送至门外，相约次日永福楼见，次日晨他参加同步辐射研究中心工作会报，与另一位指导委员于会议前交谈十多分钟，忽然感觉身体不适，欲回圆山饭店休息，不久心脏病突发，送医急救无效，当日上午十时即与世长辞。
我在晚间去永福楼时，闻此恶讯，当时有天崩地裂的感觉，似乎感觉到我们有太多的话要谈，有太多的事需要他去完成，有太多的朋友、学生、亲长需要藉著他那股热诚亲和的力量去融合，而上苍何其不公，将正在壮年的他无情地带走，留给我们的只是无尽的悼念！（本文作者现任加州州立理工大学化学系教授兼研究所主任。）
编者注：本文转载自74.2.4中央日报第十一版。
这好像是与本书内容毫不相干的一篇文章。我与浦教授及作者均无任何渊源，但我是以另一种极端沉重的心情和目的来选载本文的。像浦教授这些有成就，具工作热诚、富爱国心，为国家建设奔波的可敬人物，竟在有为之年与世长辞，不仅使其家人亲友悲痛，对国家、对社会更是重大损失。凶手却是‘心脏病’！而且不止浦教授一人，最近报载中研院士傅京孙与台大教授陈荣宗两位先生，也有相似的遭遇，在我们的同事之中，英年早逝，更不乏其人。企业界也有这种情形，可能更普遍。心脏病、高血压、脑中风、糖尿病、癌症、肾脏病等，乃是现代已开发国家的文明病，与饮食不当有很密切的因果关系。在台湾十大死亡原因之中，就有七项与饮食有关！本书在这方面提供了充分而重要资料。
我们又知道，现代科技智识太多太专门，营养学也进步很快，很多医生只擅长医术，营养方面的事显然需要与营养师来分工了。所以，我建议一些身体素健，而对饮食不太注意或不太了解营养的人士与其家人，尤其是大权在握的一家之‘煮’，藉著本文的启示，请花费少许时间与金钱，再进一步参阅几本这方面的书籍，为了全家健康幸福，多自保重。因为许多体重超量，早就在童年就已留下祸根，应该尽早采用合理饮食，延长生命，多为社会贡献，也丰富了自己的人生。举个实例，像政府邀请学人回国的招待宴会，最好先请教营养师，既科学，又能利己利人。同时，更希望医疗、营养学界的研究及教育单位，能充分广为介绍；许多慢性疾病，都是可以利用饮食来预防的。从因果律来看，冰冻三尺，非一日之寒，为了对付这些文明病，应该早早烧香，才不致临时抱佛脚。
我们平时的伙食已经够好，根据营养成份计算，每餐饮宴下来，一个人很容易获得二千多卡洛里，也就是全天所需的热量。长久如此，身体如何能容忍这些超载？所以，亲友相聚，为什么不用粗茶淡饭，清菜小粥？而一定要吃过量的脂肪、胆固醇等之后去麻烦医生？这些又多是有地位和受良好教育的人士；其中道理，也只是一个‘迷’字。浦教授所留给我们的，不只是无尽的悼念，而且是教训和启示。与其质问上苍不公，不如早早检讨自己的饮食！我选录本文的心情，亟盼能收到回响。
曾文宾
从科学家的研究显示，中国蔬菜在这方面的优异性是：豌豆抑制胆固醇的作用十倍于美国的黄瓜，竹笋比芦笋效益高两倍，中国莴苣两倍于生蕃茄的效果。
人不能靠面类过活，由纤维质的研究证明，每天所吃的食物中，对身体裨益最大的，就是靠摄取纤维质，不是面类食物。
关于纤维质讲起来为时很久，在芬兰和伦敦都作过详细的研究，在欧美国家，现在食物里的纤维质是越来越少，因为他们所吃的多是加工和冷冻食品，尤其是住在都市里的人比乡村里的人更为明显。纤维质食物吃了之后，会使大便畅通，将胆固醇由大小便排出，这是大家肯定的事实。日本也有过研究，由纤维质制成的特种面包与普通面包，其纤维质高二十倍以上。吃了这种特制的面包，如果胆固醇正常的人没有什么改变，对胆固醇特高的人，胆固醇会显著减少。饮食习惯可以加重某些病，也可以减轻某些病，如果能注重饮食教育，对许多病会有所改善。如高脂血症之治疗基础是饮食变化，不管产生高脂血症之状况，是部分或是全部，用饮食治疗都会有所改善。在许多病患中，饮食习惯是高脂血症之直接原因，饮食治疗主要是在预防动脉硬化性和心脏病，因为动脉硬化会引起腹部痛和急性胰脏炎。用饮食治疗可以使脂肪蛋白维持一个正常的数字。如果一个人的胆固醇超过了一二○毫米，小孩子超过一八○毫米，不一定马上要作药物治疗，可以开始作饮食治疗。中性脂肪的上限到底应该是多少？专家们也有疑问？但大家有一个观念，如果一四○到二○○，这是正常的上限，超过了就要治疗。胆固醇高的人，应注重伙食习惯，因各人的饮食习惯不同，在一个家庭里，有许多人在一起吃饭，如果其中有一个人胆固醇特别高，要家庭主妇单为他一个人做一种特别的食物，这不但很为难，也是很讨厌的事情。如果在家庭里有这种情形，从小孩子开始就要注重卫生教育，如果在小孩子时代就开始有动脉硬化，就要注重饮食习惯，到了成人之后不容易改变。
所谓植物纤维，系食物里面有许多纤维不容易被肠子所吸收。其作用在预防治疗冠状动脉及其他动脉硬化，以维持正常血浆和胆固醇。高脂血症之定义在美国为预防太多之动脉硬化性心脏病之目标而设。像牛吃下去的东西，再从胃里慢慢吐出来回嚼，这种反刍的作用完全是在帮助消化，与人类有点不一样，因我们人所吃的食品，卡路里热量非常低，会影响到大肠的功能，如果有充份的纤维通过大肠，则可以改善便秘的现象，特别是心脏病、脑中风这些病，我们不希望他为了大便要用力而影响到心脏和脑部的血管。讲起来纤维食物对我们人体健康有很大的贡献，因此，不能轻视。纤维食物吃得太少，会引起各种疾病，如大肠里面的憩室炎、痔疮、静脉病、盲肠炎、大肠癌等等，因纤维可以刺激大便迅速运输，故可预防上述部份疾病。高纤维食物，除有‘饱满’感之外，还能增加‘空胃’的时间，故能促进营养物之缓慢吸收，对动脉硬化、心脏病，特别是冠状动脉病很有帮助。引起这些病的重要因素：一、是血脂肪特别是胆固醇过高。二、是抽烟特别多。三、是高血压。四、是糖尿病和尿酸高。五、是缺少运动。六、是心情紧张。七、是家族性遗传，这些都可以引起冠状动脉心脏病。糖尿病与纤维质也有很大的关系，如果缺少纤维质的食物，得糖尿病的机会较大。在一九七六年有两篇文献报告，都是说吃大量的植物性纤维食物，对糖尿病的治疗有效。如果植物性纤维食物吃得少的话，中性脂肪会越来越高。有糖尿病的人，如果吃高碳水化合物，还需要打胰岛素的针，有糖尿病的人，中性脂肪往往会上升，如果多吃一点植物性的纤维食物，会使中性脂肪下降，对患者帮助很大。
关于纤维和血液中的关系，如果我们吃了水溶性的纤维，胆固醇的浓度可以下降，但下降到什么程度，现在还不十分明白。只知道胶质使胆汁盐在大便中大量减少，可从大便里排泄掉，因而使身体里的胆固醇减少很多。如果在饮食里多加一些小麦或纤维质，对血中的胆固醇，我相信也可以降低。
编者注：本文转载自利生杂志73年3月第七期。
本文作者是台大医院的医师。请特别注意这些病不是一两天得来的，得病之后也不是吃几天药或控制几天胃口就可以好的，须要在饮食方面长期不断配合作战。这一观念，必须把握。千万不要把慢性病看作伤风感冒一样，吃几天药，控制住血压，就误认为病好了。那是会上大当或贻害终生的。
陈劲初译
虽然证据还不够充分，但由植物所共有的代谢反应途径，可能有助于我们判读胆固醇在合成上的某些异常。依照威斯廉辛大学营养学家查尔·艾逊的说法，植物藉由这些途径产生一些足以影响动物代谢的物质，其中就包括有抑制胆固醇合成的物质。证据显示，动植物间这种关系是演化上的未知环节，可能对人类代谢上有重要的影响。
艾逊说：有两种植物中的“因子”已证明能减少一些实验动物血液中胆固醇和脂蛋白的量。第三个因子也近于证实。这些植物的产物能抑制HMG—CoA还原酵素的活性，这种酵素正是胆固醇合成过程中所必需的。
许多低胆固醇的菜单都建议减少动物性食品，增强植物性食品的数量和式样。艾逊注意到任何由于高动物性膳食所引起的不良效果，可能是由于缺乏某些植物中之特殊物质。这些物质仅微量存在（几PPm而已），而且分离鉴定工作十分困难。所谓高纤维膳食可减低胆固醇的说法，可能实际上是由于蔬果、五谷中此类二级代谢物存在之故。艾逊补充说：并非动物性食品不好，而是某些好的成分存在于植物性食品之中。
在身心健康正常时，人体能精确地调节胆固醇之合成。例如，当摄食多量胆固醇时，身体合成胆固醇量就减少；反之，若吃的量少，则合成之胆固醇增多。这在服用Chloestyromine药剂有助于胆固醇调节系统受损的病人例上亦显示出来。换句话说，人体合成胆固醇之调节系统可以对抗食物和医药的量，而倾向降低胆固醇的量。
这种植物性胆固醇抑制物质，可以解释为什么素食者血液中胆固醇量较低之原因。到目前为止，艾逊和生化学家科伦旭已经鉴定出大麦和柠檬草中的胆固醇抑制成分。其他如裸麦和燕麦之全谷粒中，可能也含有这类化合物，但小麦和玉米则比较少。值得注意的是——在谷类加工过程中，脱去麸皮时，这类物质可能也被去掉，而减低其效用。（陈劲初译自Food Processing Sept.1984）
编者注：本文选自74.6.24农业周刊第11卷第25期。
作者陈劲初，服务于食品工业研究所。
傅益永辑
农药（Pesticides），是一种用于防治农作物病虫和杂草或促进生产的药剂，对于农业生产‘质’与‘量’的贡献都很大。
农药既能消除病虫及杂草，对人畜也不免有害。农药种类很多，毒性也有大小。一般是以白鼠或兔子作为试验材料用口服或皮肤涂擦某一药量，经过14天，有半数死亡时，称此药量为LD50，至于人在一生中，每天可摄取而不影响健康的农药量，系以人体一公斤计算一日可容许摄取的毫克数（mg即一公克的千分之一），称为容许量（Acceptable Daily Intake For Man简称ADI）。世界卫生与粮农组织，订有详细标准。最高的为0.1，最毒的如阿特灵为0.0001；因农药种类而有差异。也就是说，以一个普通六十公斤体重的人为例，每日摄取量不得超过六—○.○○六毫克。但是对于某些能引起慢性中毒的农药，则不许有些微摄取，如PMA PMC及有机锡等。
事实上，因为强有力农药的使用，可以为害人畜；能引能急性或慢性中毒，甚至死亡。根据统计，自48年5月至59年，全省因有机磷剂农药引起急性中毒，经向农会或卫生所或乡镇公所领用解毒剂有案者，即达20，896人，其中死亡人数为392人。至于个别就医或他种农药中毒患者，以及可能的慢性中毒，因无法统计，均不包括在内。除严重的农药急性中毒之外，有些农药理化性安定，残作用甚长，可在土壤中保持数年至十余年，例如美国使用DDT于牧草后，经奶牛取食在牛乳中仍含有DDT，甚至饮用牛乳的婴儿体中也有DDT发现。又据美国十余年中的统计，每一成人平均体内DDT的蓄积量达100～200mg。
农药撒布于农作物后，残留在植物体上，经过一段时间，即逐渐失去效力。但大多数的有机虫剂，多少能溶解于植物油质或腊质，而迅速进入植物体内，成为渗透残留（Penetrated Rcsdue）。人们如食用‘沉积’或‘渗透’在植物体中的农药，极易受害。因此清除农药，只有在它尚未渗入植物内时方属有效；既侵入组织以内，依目前的科学知识，尚无法除去，只能用水‘冲’洗植物外表附著的残存农药部分而已。请注意此一‘冲’字。也有人使用清洁剂洗蔬菜、水果，但清洁剂本身是化学品而非食品，如不将它洗净，则是弄巧反拙。如果改用食盐水洗，理论上应该比用清洁剂稍好，尤其在洗涤用水不够清洁的时候。至于水果如苹果或蔬菜中的胡萝卜等，因皮部含有多量养分，故有人主张连皮一起吃，但就消除农药残毒立场而言，还是以不吃皮为妙。我曾想到橘子皮乃是一项重要的中药材，希望中药商注意此一问题，应对它加以检验，查证是否附含农药，以策安全。
台湾防治农作物病虫药剂，光复前种类很少，且限于无机物制剂及植物性的。光复后，经引进新兴有机农药，并于民国45年由农复会赞助成立工厂，经过30年的发展，由当初的四家，增加到73年为72家，尚有进口代理商二百余家，零售商七千多家；可自己生产的农药原体有40多种，农药制剂近二百种，年产达五万余顿。根据统计，我国农药生产值，在60年不到四亿元，72年达51亿元以上，进口又另有十一亿元。所以我们的农地是一○○％常年都在接受杀虫及杀菌剂。九三％的耕地都经常使用杀草剂。每甲农地每年使用农药有效成分总和达六公斤以上，真是没有一片净土！积年累月，对于土壤之生物相及微生相的改变与影响如何？希望有关单位能未雨绸缪。至于更进一步的问题，例如使用调节生长控制开花结实为目的的生长素，调节素、勃激素等荷尔蒙药剂，对于增加生产，成效至多；但对于影响健康疾病方面的药害资料，所知尚少，也盼科学界能多探讨。台湾的农药事业成长，非常可观，已超过许多先进国家，我们倒不在乎积极去更正我们是否为全世界使用量最高的第一位。我们重要的是使全体老百姓，有不吃超过规定农药残毒的自由。这也是我为什么十分拥护倡导清洁蔬菜的原因。
政府为保障人体的健康与安全，订颁有‘农药管理法’（食品方面也有‘食品卫生管理法’），尤其对于各种农作物收获前可施药的种类与时间，均有严格限制，视药剂种类、性质等而各有不同。在蔬菜方面，最少须要施药四天后才能收获，普通为一至二周，也有多到三周的。使药剂经过风化及生物代谢作用，引起分解、转变等过程，而减少或消失其毒性。因此对于农药的‘残留容许量’，更有严格详细的规定与管制，通常以百万分之几来表示（PPm）。并在各县市政府及大蔬菜批发市场设置农药残毒测定站，对于超过容许量的蔬菜，加以劝导废弃或处罚。问题是当抽检到超过容许量的蔬菜时，大部份菜已进入到消费者的胃中了。而菜农是否每位都能按照规定种类份量及时间施用？对已禁止的剧药有无仍被使用？我们的测定站人手及经费够不够？（据报载台北市前年测定经费是二万四千元！）对已违规的是如何作有效处理？这些都是实际问题，须要澄清，须要实质解决。我曾听乡下人说过：‘台北的人胃卡勇’，意思是说台北市人的肠胃很厉害，不怕农药。我也有一位同事，曾因在某现场吃草莓，差点送了命。这是千真万确的事。希望这只是一件特例。因此，我盼望居住乡间，了解实情而有正义感的朋友，多提供揭发这种‘谋财害命’的行为，发挥沉默多数的力量，促进改善，共同来驱逐害群之马。我并建议为民服务的县市议员，不妨多到现场去看看。既可服务选民，亦利自己家人亲友。
除了蔬菜、水果农药残毒之外，台湾家畜饲料，三○％来自农作物的残株，包括玉米杆、蔗叶梢及毛豆藤等。许多蔬菜残叶，又作为家禽饲料，致家禽中毒，也时有所闻。再河川水中，更多有污物、农药及工厂排放物，对养殖渔业及近海养殖，会有影响。有些鱼池，是使用猪大便作饲料。（在日本就曾经发生渔民捕食含有水银的鱼类而中毒的严重事件）。至于一般家畜饲料中，也少不了加入抗生素，过去有的还加入荷尔蒙。（74.9.15电视说有人以病鸡死鸡去饲鱼，真是可怕。）
有关饲料中添加药物问题，据73.10.10.肉品发展基金会发行的‘现代肉品’杂志第三期说：经济部曾在68年就已颁布‘饲料添加物使用规范’，其后并设有‘技术服务中心’，受到肉商重视，自71年至73年6月，接受委托检验一六○一件。72到73的一年半中，自行检验四○六四件。全文叙述其详。但最遗憾的是检验结果有多少件不及格？对不及格品如何处理？却没有只字提到。因此我特别私下探询台糖养猪情形，据告他们在自制的后期肥猪饲料中，一律不加药品，以省麻烦。而且经常自行检查，最近的有毒玉米及酒糟，部份已作家畜饲料不知又有多少人受到伤害？另外，台糖生产不施农药的蔬菜，由于信誉好，产量少而供不应求，常常大排长龙。因此引起响应，民间及政府，已在某些地区开始生产按规定使用农药而保证不含残毒的蔬菜。相信今后这种生产会更增加；问题仍是在保证的信用是否确实可靠？台糖本身，除继续供应绝不使用农药的‘台糖生菜’之外，又在彰化、台南及屏东等处扩大增产在栽培中使用农药而保证不含残毒的‘台糖蔬菜’。按公营事业，经常受到许多批评，但像这样创导示范，沉默对社会大众健康的重大贡献，是很少为人所知晓的。消费者如想吃安全的猪肉与蔬菜，公营事业的商誉，是值得信赖的。也希望今后的批评者，不要忽略这些事实。站在素食健康的立场，我们应该向这些创导先驱表示敬意与谢意。
台大医学院生化研究所汤淑英副教授曾沉痛的写出：‘现代的主妇较过去更难为。过去的食物，主要来自寄生虫感染或微生物污染而引起食物中毒，解决之道不外乎选择新鲜的食品，变味的不吃，器具要洗净，或用相当时间与足够的温度来烹调，就可以安心食用。而现在，主妇们在烹调佳肴之时，还得担心蔬菜水果中有无农药？油脂中是否污染多氯联苯？花生酱、玉米、坚果类是否含有黄麴毒素？是否会买到假洋酒？谷类豆类是否含有防腐剂？鱼虾、油条、线面是否掺有硼砂？皮蛋中是否含有过量的铅？鱼贝类是否含有重金属？清凉饮料中是否含有糖精或红色二号色素？乌鱼子是否含有高量的多氯联苯？香肠、熏肉、腌肉等是否含有过量的硝酸盐或亚硝酸盐？甚至于怀疑鸡、鸭、猪、牛的肝脏中是否仍有农药、抗生素、黄麴素、人工合成雌性激素或重金属的残留？除了这些人为的污染外，再加上地下工厂仿冒、掺假，真是花样百出，防不胜防。怎能谈得上安全？’如何解决这项问题？汤副教授提出她的意见：‘求人不如求己，药补不如食补。养成正确的饮食习惯，切勿偏食或暴饮暴食及不选择固定同一种厂牌的食物。健康的身体，本身就有能力利用种种酵素产生解毒作用，藉吞噬细胞或产生抗体等正常机能来防卫外来病毒或病菌的感染。与其花冤枉钱买不知真假，不知实效的药物或健康食品，何不把钱花在新鲜食物来补充全家的健康更为经济实惠？想不通的是，有些人买药或补品，再贵都舍得，（到底真药或真补还成问题），何以不肯花数十元买一本水准高的医学保健书籍，以增加自己的智识？达到预防重于治疗的目的。’这些精辟的见解，正是本书所乐于介绍的。
除蔬菜之外，每人每天饮用的水如受污染，对于健康，更为普遍而严重，看到电视上台北地区水源污染情形，够令人心酸。希望身负其责的单位，能有果敢的实际行动，无论为自己为别人，都不要找任何推卸责任的理由。
编者注：本文资料，取材自下列各书刊：
一、实用农药—孙定国、廖龙盛编者。
二、农药残毒防止研讨小组报告—71年行政院科技顾问组。
三、蔬菜安全使用农药—台湾省农林厅编印。
四、植物保护手册—农林厅编印。
五、植物荷尔蒙剂之功效与应用—谌克终著。
六、农药工业发展再求成长—市场与行情杂志73年6月号。
七、从S95事件谈怎么吃才安全？
—台大医学院生化研究所汤淑英副教授。载健康世界杂志73年12月号。
八、台湾农家要览—丰年杂志社出版。
九、肉品加工杂志—肉品发展基金会发行。
农药残毒问题，编者在本书有关文章已多次提出，并曾将部份资料分别邮寄有关主管参考。据知台糖公司用了廿多年的寄生蜂防治甘蔗害虫方法，近年已被政府大规模采用。其他利用合成与性费洛蒙相似物质诱杀害虫，或以放射线照射使害虫失去生殖能力等方法，亦在分别使用，这是很可喜的现象，只是希望速度加快，范围加大，使残毒问题，能早日获得更多改善。
根据吴正吉教授在汉声杂志菜根香专集中表示：农药直接会对人体产生物理性刺激，更会影响体内酵素反应。如果酵素受到干扰，可能就会失去活动力，人也不能保持健康，甚至危及生命。他又将细胞内部的世界比喻成戏剧舞台，酵素担任著导演的职位，如果导演被毒害生病，即不能导剧；或者导演被人逼疯了，就会疯狂乱导戏；或者来了一个不会导戏的导演，则无戏可演；又或者，这个导演根本不照原剧本导戏，而自行乱导新戏，则会使舞台上一团糟。农药，正是上面几种状况中那个捣蛋角色。它能干扰酵素的正常活动。因此使我意想到清洁生菜芽菜，未受高温破坏，能供给人体多量酵素，或使体内酵素维持正常环境，这或许是蔬食的最大利益，是否如此，尚请高明指正。
本书只是初步浅介素食、生食，内容极为有限，谨在此再建议读者，为了自己及家人健康，请破费几包香菸或脂粉费，少看几次连续剧，去买几本好的饮食、素食及营养的书，仔细读后实践，再作一些适当的运动，就可减少毒素的困扰。
再根据74.8.11.中央日报第五版美联社特稿，加州大学的齐格勒博士在‘蓝赛’杂志上提出，只有免疫系统已经发生了某种问题，才使他们特别容易感染后天免疫不全症等病毒。而健康者则可免罹患。所以吃无毒清洁健康的素食，真是有福了。这也是我为什么一再关切农药残毒的理由。如果有不周到的地方，希望获得谅解。
董大成
台北医学院长董大成教授指出，加入碱性物质是解除黄麴毒素的方法，但只适合小规模进行，对于大批进口的豆类、玉米，因成本问题，不可能采用。
黄麴毒素不怕加热，只怕碱性，将毒素放在碱性环境中，便自行破坏。有黄麴毒素的玉米，只要加入阿摩尼亚气体处理，便可破坏毒素，而且对蛋白质等营养素，没有太大影响，是理想的解毒方法。但对于多达数万顿的玉米进行解毒，必须很大的容器，成本也很高，实际上并不合算。
董教授强调，黄麴毒素的致癌性，不是‘量’的问题，而是‘有没有’的问题，只要一个人运气不好，抵抗力低，再少的黄麴毒素都可能致癌。
黄麴毒素会引起肝炎，然后转变为肝癌。
目前的医学仪器可以测定到10ppb的黄麴毒素，因此大部分国家都把10ppb定为允许容量。我国则定在50ppb。董教授认为这是没有根据的，如果以后测量仪器更精密，对5ppb能定量证明，则‘允许容量’可能即降为5ppb。
董教授劝告家庭主妇们，最好选购没有香味的精制花生油比较安全。有花生香味的花生油大都未经精制，可能含有黄麴毒素。植物油的精制过程中，有一道手续是加入氢氧化钠，使它变成碱性，将游离的脂肪酸除去，并破坏毒素，再把油分离出来。经过精制的花生油，虽然大部分香味都没有了，却是不含黄麴毒素的安全花生油。
至于国内消耗量极大的大豆及其加工食品，是否也感染黄麴毒素？董大成教授的答覆是否定的，消费者可放心食用。
豆类中，大豆污染黄麴毒素的比例最低，主要是大豆中含有植酸。（‘卫生教育半月刊’同意本刊摘要转载，原载于该刊五九三期）
编者注：本文选自73.12.10.农业周刊第10卷第49期。作者现任台北医学院院长。
黄麴毒素的毒性极大，台湾气候高温多湿，很适合它的繁殖，所以甚为可怕。但是上苍很是照顾我们，我们的肝脏本具有解毒机能，体内又有免疫机构—白血球分泌的淋巴球，具有破坏癌细胞的能力。只要我们经常补充清洁而营养的饮食，不过度自毁本具的抗力，就能幸免于难。曾有学者以定量而且纯化的黄麴毒素喂入鸡体中，再化验鸡肉和鸡蛋，证明几乎都没有残余的毒素存在，即是因为鸡有处理毒素的能力。根据很多论据，我们如得癌症，就表示我们防御能力崩溃了。本书的宗旨，即在鼓吹合理的素食生食，以清洁平衡的营养与适量的运勤等，达成平时确保健康的目的。不要在滥饮暴食之后，再来劳民伤财，甚至赔上生命，累及家人，那真是冤枉极了！
在台湾地区，B型肝炎带菌人数达15％～20％。据台大汤淑英教授表示，国人肝癌死亡率高居世界首位，在肝炎与肝癌病因中，黄麴毒素占了非常重要的角色，是最强的致肝癌毒物。凡是污染率高的地方，肝癌患病率也高。污染最高的首推花生，其次就是玉米。另据中央社74.7.28纽约合众国际电：美国没有临床证明的黄麴毒素中毒病例，但是相信这种物质，即使未经发现，却是导致长期疾病的重要成份。黄麴毒素那怕是一点点，也会减少人体抵抗慢性疾病的能力，它和肝癌、胃癌、消化系统癌症及喉癌都有关系。所以美国政府正考虑重新对这些高度致癌性的毒物设限。致使饮食品业的领袖说：这项行动可能会逼他们把所有的花生酱从商店的货架上拿开。在一般都已了解黄麴毒素的为害情形下，上年十月由泰国进口玉米，因含量超过，曾经制造过热门新闻。后来几经协调，由商人具结保证不作食用。可是在近日又是轩然大波，这些带菌玉米，仍有部份流入饲料，甚至卖到公卖局供制酒之用，淀粉作为食用，这些事实，应负这种责任的企业家，为了贪图不当利益，蓄意加害多人，真是‘存心为恶，斯乃极恶’太可怕了。以他们的学识、地位、身份及经济情形，均不需要去做此等众人皆曰不可的糊涂事；而今竟出人意外的发生了，必是由于利令智昏，灵性湣灭。假设这只是一项独立事件，为害范围有限，但如这项‘价值观念’经过传染，变成时尚，就值得谋国人士大大重视，有赖全国大众共弃，建立社会正义及企业伦理，以免危及国本。又假如此案主角能是一位真正素食人士，我愿猜想大概不会发生这类事情，不知道读者对我的猜想有多少人赞同？因为事无大小，始于一念，素食可以减少刺激，培养那些看不著、摸不到的善念！这事说起来很玄，但如果你的年龄稍大一些，你可用心观察统计所知范围的事例，就不难发现一些大概。我在此建议一些研究犯罪行为的学人，或者管理受刑人的单位，不妨调查或实施素食与肉食影响犯罪的研究，探究其相关程度，不失为一项有趣又有意义的题目。
最后，在这黄麴毒素威胁之下，如果没有其他更好的办法，只有自保，就是随时好好保存体中自有的抗力。根据本书的资料，常吃平衡清洁的素食，尤其是富含维他命矿物质的生食芽菜。当然，我更盼望国内营养医药卫生专家，能在这方面提供更多更具体更完备的资料或模式。
以上谈了许多黄麴毒素的事情，以下再摘录董教授‘养生之道’书中‘多氯联苯与你同在’一章中的几段原文，请大家认识毒物真是无所不在，经常在攻击我们，所以需要随时加强自卫能力：
‘多氯联苯的公害并没有因米糠油中毒事件之过去而消失。事实上，多氯联苯早已潜进你我的体中，目前尚不具毒性，但没法晓得它什么时候会坐大。
‘没想到我们以台大医院教职员与眷属（包括我自己在内）以及部份自愿者共五十多人为调查对象，结果是每一位被调查者的血液里都发现有多氯联苯，含量为一至五ppb。
‘根据我们调查的每一个人体内都有多氯联苯的情形来看！说‘国内每人体内都遭污染’，应该没有错误。
‘既然没办法不让多氯联苯进入体内，我们只能退一步说那些东西多氯联苯含量较多，那些含量较少，含量多的不要天天吃，我们所能做的也只有如此而已。到目前为止，我们已知的是海鲜类食物比植物性食物含更多的多氯联苯。
‘我个人相信多氯联苯和癌症一定有关系。......已有人证明多氯联苯会抑制免疫力。
‘因此，整个说来，如果单是为了避免多氯联苯的污染，人们最好还是‘素食’或‘半素食’为宜。’
林清玄
在南部，我遇见一位中年农夫，他带我到耕种稻子的田地。
原来他营生的一甲多稻田里，有大部分是机器种植，从耕耘、插秧、除草、收割，全是机械化的。另外留下一小块田地由水牛和他动手，他说一开始时是舍不得把自小养大的水牛卖掉，也怕荒疏了自己在农田的经验，所以留下一块完全用‘手工’的土地。
等到第一次收成，他仔细的品尝了自己用两种耕田方式生产的稻米，他发现，自己和水牛种出来的米比机器种的要好吃。
‘那大概是一种心理因素吧！’我说，因为他自己动手，总是有情感的。
农夫的子女也认为是心理因素，农会的人更认为这是不可能的，只是抗拒机器的心理情结。
农夫说：‘到后来我都怀疑是自己的情感作祟，我开始作一个实验，请我媳妇做饭时不要告诉我是那一块田的米，让我吃的时候来猜，可是每次都被我说中了，家里的人才相信不是因为感情和心理，而是味道确有不同，只是年轻人的舌头已经无法分辨了。’
这种说法我是第一次听见，照理说同样一片地，同样的生长环境，不可能长出可以辨别味道的稻米。农夫同样为这个问题困惑，然后他开始追查为什么他种的米会有不同的味道。
他告诉我——那是因为传统。
什么样的传统呢？——我说。
他说：‘我从翻田开始就注意自己的土地，我发现耕耘机翻过的土只有一尺深，而一般水牛的力气却可以翻出三尺深的土，像我的牛，甚至可以翻三尺多深。因此前者要下很重的肥料，除草时要用很强的除草剂，杀虫的时候就要放加倍的农药，这样，米还是一样长大，而且长得更大，可是米里面就有了许多不必要的东西，味道当然改变了，它的结构也不结实，所以它嚼起来淡淡松松，一点也不Q。’
至于后者，由于水牛能翻出三尺多深的土地，那些土都是经过长期休养生息的新土，充满土地原来的力量，只要很少的肥料，有时根本用不著施肥，稻米已经有足够成长的养分了。尤其是土翻得深，原来长在土面上的杂草就被新翻的土埋葬，除草时不必靠除草剂，又因为翻土后经过烈日曝晒，地表皮的害虫就失去生存的环境，当然也不需要施放过量的农药。
农夫下了这样的结论：‘一株稻子完全依靠土地单纯的力气长大，自然带著从地底深处来的香气。你想，咱们的祖先几千年来种地，什么时候用肥料、除草剂、农药这些东西？稻子还不是长得真好，而且那种米香完全是天然的。原因就在翻土，土犁得深了，稻子就长得好了。’
是吧！原因就在翻土，那么我们把耕耘机改成三尺深不就行了吗？农夫听到我的言语笑起来，说：‘这样，耕耘机不是要累死了。’我们站在农田的阡陌上，会心的相视微笑。我多年来寻找稻米失去米的味道的秘密，想不到在乡下农夫的实验中得到一部份解答。
我有一个远房亲戚，在桃园大溪的山上种果树，我有时去拜望他，循著青石打造的石阶往山上走的时候，就会看到亲戚自己垦荒拓土开辟出来的果园，他种了柳丁、橘子、木瓜、香蕉、和葡萄，还有一片红色莲雾。
台湾的水果长得好，是尽人皆知的事，亲戚的果园几乎年年丰收，光是站在石阶上俯望那一片结实累累红白相映的水果，就能够让人感动，不用说能到果园里随意采摘水果了。但是每一回我提起到果园采水果，总是被亲戚好意拒绝，不是这片果园刚刚喷洒农药，就是那片果园才喷了两天农药，几乎没有一片干净的果园，为了顾及人畜的安全，亲戚还在果园外面竖起一块画了骷髅头的木板，上书‘喷洒农药，请勿采摘’。
他说：‘你们要吃水果，到后园去采吧！那一块是留著自己吃的，没有喷农药。’
在他的后园里有一小块围起来的地，种了一些橘子、柳丁、木瓜、香蕉、芒果，还有两棵高大的青种莲雾等四季水果，周围沿著篱笆，还有几株葡萄。在这块‘留著自己吃的’果园，他不但完全不用农药，连肥料都是很少量使用，但经过细心的整理，果树也是结实累累。果园附近，还种了几亩菜，养了一些鸡，全是土菜土鸡。
我们在后园中采的水果，相貌没有大园子那样堂皇，总有几个有虫咬鸟吃的痕迹，而且长得比较细瘦，尤其是青种的老莲雾，大概只有红色莲雾的一半大。亲戚对这块园子津津乐道，说是别看这些水果长相不佳，味道却比前园的好得多，每种水果各有自己的滋味，最主要是安全，不怕吃到农药。他说：‘农药吃起来虽不能分辨，但是连虫和鸟不敢吃的水果，人可以吃吗？’
他最得意的是两棵青种的莲雾，说那是在台湾已经快绝迹的水果了，因为长相不及红莲雾，论斤论秤也不比红莲雾赚钱，大部分被农民毁弃。‘可是，说到莲雾的滋味，红莲雾只是水多，一点没有味道的，青莲雾的水份少，肉质结实，比红色的好多了。’
然后亲戚感慨起来，认为台湾水果虽一再的改良，愈来愈大，却都是水，每一种水果吃起来味道没什么区别，而且腐败的快，以前可以放上一星期不坏的青莲雾，现在的红莲雾则采下三天就烂掉一大半。
我向他提出抗议，说为什么自己吃的水果不洒农药和肥料，卖给果商的水果却要大量喷洒，让大家没有机会吃好的、安全的水果，他苦笑著说：‘这些虫食鸟咬的水果，批发商看了根本不肯买。这全是为了竞争呀！我已经算是好的，听说有的果农还在园子里洒荷尔蒙、抗生素呢！我虽洒了农药，总是到安全期才卖出去，一般果农根本不管，价钱好的时候，昨天下午才洒的农药，今天早上就采收了。’
我为亲戚的话感慨不已，更为农民的良知感到忧心，他反倒笑了说：‘我们果农流传一句话，说“台北人的胃卡勇”，他们从小吃农药荷尔蒙长大，身上早就有抗体，不会怎么样的。’至于水果真正的滋味呢！台北人根本不知道原味是什么，早已无从分辨了。
亲戚从橱柜中拿出一条萝卜，又细又长一副营养不良的样子，根须很长大约有七八公分，他说：‘这是原来的萝卜，在菜场已经绝种，现在的萝卜有五倍大，我种地种了三十年，十几年前连作梦也想不到萝卜能长那么大，但是拿一条五倍大的萝卜熬排骨汤，滋味却没有这一条小小的来得浓！’
每次从亲戚山上的果园菜园回来，常使我陷入沉思，难道我们要永远吃这种又肥又痴、水份满溢又没有滋味的水果蔬菜吗？
我脑子里浮现了几件亲身体验的事：母亲在乡下养了几只鹅，有一天在市场买芹菜回来，把菜头和菜叶摘下丢给鹅吃，那些鹅竟在一夜之间死去，全身变黑，是因为菜里残留了大量的农药。
有一次在民生公园，看到一群孩子围在一处议论纷纷，我上前去看，原来中间有一只不知那里跑出来的鸡。这些孩子大部分没看过活鸡，他们对鸡的印象来自课本，以及喂了大量荷尔蒙抗生素，从出生到送入市场只要四十天的肉鸡。
有一回和朋友谈到现在的孩子早熟，少年犯罪频繁，一个朋友斩钉截铁的说，是因为食物里加了许多不明来历的物质，从小吃了大量荷尔蒙的孩子，怎能不早熟，怎能不性犯罪？这恐怕找不到证据，却不能说不是一条线索。
印象最深刻的是，廿年前，有人到我们家乡推销味素，在乡下叫做‘鸡粉’，那时的宣传口号是‘清水变鸡汤’，乡下人趋之若骛，很快使味素成为家家必备的用品，不管是做什么菜，总是一大瓢味素洒在上面，把所有的东西都变成一种‘清水鸡汤’。
我如今对味素敏感，吃到味素就要作呕。是因为味素没有发明以前，乡下人的‘味素’是把黄豆捣碎拌一点土制酱油，晒干以后在食物中加一点，其味干香，并且不掩盖食物原来的味道。现在的味素是什么做的，我不甚了然，听说是纯度百分之九十九的L—麸酸钠，这是什么东西？吃了有无坏处？对我是个大的疑惑。唯一肯定的是味素是‘破坏食物原味的最大元素’。‘味素’而破坏‘味之素’，这是现代社会最大的反讽。
我有一个朋友，一天睡眼蒙眬中为读小学六年级的孩子做早餐，煮‘甜蛋汤’，放糖时错放了味素，朋友清醒以后，颇为给孩子放的五瓢味素操心不已，孩子放学回来，却竟未察觉蛋汤里放的不是糖，而是味素——失去对味素的知觉比吃错味素更令人操心。
过度的味素氾滥，一般家庭对味素的依赖，已经使我们的下一代失去了舌头。如果我们看到饭店厨房用大桶装的味素，就会知道连我们的大师傅也快快没有舌头了。
除了味素，我们的食物有些什么呢？硼砂、色素、荷尔蒙、抗生素、肥料、农药、糖精、防腐剂、咖啡因......，我们还有什么可以吃，而又有原味的食物呢？加了这些，我们的蔬菜、水果、稻米、猪、鸡往往生产过剩而丢弃，因为长得太大太多太没有味道了。
生为一个现代人，我时常想起‘吾不如老农，吾不如老圃’的话，不是我力不能任农事，而是我如果是老农，可以吃自种的米；是老圃，可以吃自种的蔬菜水果，至少能维持一点点舌头的尊严。
‘舌头的尊严’是现代人最缺的一种尊严。连带的，我们也找不到耳朵的尊严（声之素），找不到眼睛的尊严（色之素），找不到鼻子的尊严（气之素），嘈杂的声音、混乱的颜色、污浊的空气，使我们像电影‘怪谈’里走在雪地的美女背影，一回头，整张脸是空白的，仅存的是一对眉毛，在清冷纯静的雪地，最后的眉毛，令我们深深打著寒颤。
没有了五官的尊严，又何以谈人生？
编者注：本文选自73.7.12自然疗法杂志第一卷第三期。
原文刊载73.6.20.中国时报，作者服务于中国时报，是一位知名的作家。他所举的事例，自然是确实的。因为二年之前，我在中央日报副刊以及汉声杂志中也见过类似的呼吁。问题是这些事的普遍程度有多少？为害情形到达什么程度？恐怕很难有人回答了。只有希望各级主事、读者与消费大众，为了自己、家人与亲友的健康，共同努力来改进。更希望学术单位，在增加生产研究之后，不要忘了后遗症的补救。只要每个人都能为自己的行为负责，这些问题就不难解决。味精确是一项有问题的调味品，据说美国的婴儿食品，就不容许添加味精，外国人进中国餐馆，也不喜食味精。雷博士就收集了一些不宜食用味精的资料。因为国内使用味精太普遍了，希望学术研究单位对此有所澄清。
李伯年
近来，大家都重视蔬菜上农药残毒的问题。台湾气候温暖潮湿，害虫种类多，繁殖又快，完全不用农药的清洁蔬菜，一时不易普遍推行。但如了解蔬菜种类与遭受虫害的情形，经过适当的选择与调节，可以减少农药的用量。因此，也减轻了农药残毒的严重性。
作者在台湾从事蔬菜研究多年。根据调查资料，全省可食用的蔬菜，包括野生蔬菜在内，合计一三四种。（一种蔬菜有不同品种的，只算作一种。）
在这许多种蔬菜当中，最受消费者欢迎的有十二种；其中甘蓝五种，白菜二种，花菜二种，芥菜三种。估计这一类蔬菜，在全省蔬菜栽培面积上，占了50％以上。
这十二种蔬菜，除花菜外都是叶用蔬菜，植物分类上属于十字花科，外观翠绿可爱，吃起来又脆又嫩，没有苦味。全省从南到北，也不论季节，一年到头都有人栽培。
不幸的事实是，我们喜欢吃的菜害虫也喜欢。小菜蛾幼虫又称吊丝虫，从蔬菜幼苗期即开始为害，其后又有白粉蝶的幼虫参加。稍一疏忽，种的菜可能全军覆没，毫无收获。
农民为了防治害虫，不得不施用农药。有人采用‘全期保护’的方法，即是从菜苗移植开始，每隔七—一○天，连续喷药七次，一直到蔬菜长成。
连续施药的结果，一部分害虫产生‘抗药性’，于是增强农药的剂量，以致农药愈用愈多。甚至在甘蓝或白菜要收成时，为了保持外皮漂亮，没有虫孔，仍然要继续喷药。这样，农药残毒的问题就愈来愈严重了。
实际上，也有许多种蔬菜不受害虫欢迎，可以说是害虫不喜欢吃的菜。据作者统计，在台北市场上常见的此类蔬菜即有五七种。其中莴苣七种，芹菜四种，葱韭蒜六种，菌藻十一种，水生菜八种，根茎菜七种，其他一四种。例如最近市场上销路渐广的龙须菜，蕨类及甘薯叶等，都是营养好，虫害绝少的种类。
可惜这一类蔬菜，因为过去消费量少，各地零星栽培，估计全省栽培面积不到一○％。我们如果提倡食用这类蔬菜，栽培面积增加，害虫喜食的蔬菜相对的减少，无形中自可减少农药的威胁。
此外，在上述两类蔬菜之间，还有一类只受轻度虫害的蔬菜，计有二九种。其中瓜类十一种，豆类一○种，茄果类四种，其他四种。全省栽培面积约40％。
例如瓜类，幼苗时有瓜守食害叶肉，至成苗受害不大，无需经常喷药。其后虽有果实蝇为害，但可采用物理方法防治。
豆类如在最适当时期栽培，即可避免为害严重的四种潜蝇。茄果类至结果期也有果实蝇为害，但不甚严重。此外，萝卜、胡萝卜、苋菜、蕹菜等，仅在幼苗期有虫害，无需经常喷药，更不必施用影响人体的剧毒农药。
施用剧毒农药，施用时即已污染生态环境，后患无穷。喷在蔬菜上以后，无论自然分解，或是用任何方法冲洗，都不能澈厎消除毒性，势必引起残毒的问题。
作者认为，对付农药残毒的基本办法，生产者种植蔬菜要顺应自然季节；消费者尽量选择害虫不喜欢吃，或是受虫害不严重的蔬菜种类，这样，自可逐渐减少农药用量，降低残毒问题的严重性。
（本文于民国七三年五月写于文化大学农学院园艺学系蔬菜研究室）
编者注：本文选自农业周刊73.6.25.第10卷第25期。作者为前农试所园艺所主任，现任文化大学教授。
残毒问题的发生，首在生产者缺乏公德心，次为缺乏有效管理，最后消费者精挑细选洁白的洋菇豆芽，不要有虫咬孔的蔬菜，也有责任。在这种情形之下，消费者只有自求多福，少买刚上市太稀少而价特贵的蔬菜，或台风前大量采收，或经常采收而又必须常喷药的蔬菜。但这也仅是供参考方法之一，人心坏了，任何办法都会有漏洞。
笔者曾透过各种管道呼吁，只因涉及层面太广，而又只是少数人的贪婪与无知，所以究竟发生多少效果？不得而知。
近来由于台糖公司生产清洁蔬菜，引起民间及政府的重视，已有很多继起经营，这是好的一面。但如何确保消费者不受欺骗，以及有效查证，因为我们曾经有过无数次经验，所以仍须注意，提高警觉。而最保险的，莫过于自己培育芽菜。
傅益永辑
蔬菜的切面、切丝时、营养损失大于切片者。新鲜菠菜维生素C含量相当丰富，但在摄氏廿度下，放了两天，维生素C损失了一半。蔬菜在同样贮存期间，温度愈高，营养损失愈多。如以贮存二四小时为例，则放在冰箱（摄氏四度）的维生素C损失比室温（20度）可减少40％到80％。所以蔬菜宜保持在低温状态且愈早食愈好。但话又说回来，食物经过加热烹调，营养素会有损失，但热度可杀死细菌，烹煮增加色香味及有助消化，有利营养的吸收。或利用高热消毒与包装等以利运销。
冷冻肉食，其蛋白质与新鲜并不相差。闩题是如果冷冻设备不完善，一下化冰，一下结冻，肉汁易于流失，影响风味，更造成细菌的繁殖。
煮过的蔬菜吃不完，在冰箱里放一天，维生素C损失1/4，放两天，损失1/3。只有甘薯例外，在贮存时因后熟作用、维生素A反有增加。
罐头食品最大缺点就是破坏了营养素，例如维他命C，制罐的损失有30％。如系蔬菜，用热水烫洗会损失25％，吃前煮一下，又会破坏25％C，总计共损失达50％。肉汤罐头，维生素A会损失15～20％，B损失10～20％。
冰库冷冻的肉鱼，如放在厨房一个下午后煮，在卫生上并不安全。最好是放在冷藏室解冻。
去超级市场买冷冻食品，如发现包装上只有一半有冰，则没有冰的部份颜色会较深，这表示已经解冻过，吃了虽不一定得病，但品质已大打折扣。
新鲜蛋放在冰箱如果温度低，保存得好，可放六个月之久；如果蛋壳有破裂，就很可能有细菌侵入而不安全。蛋上的脏污点也应先洗净。
一大块肉在冰箱冷库保存三天左右，尚可食用，但绞肉最好当天食用，冷藏最长也不宜超过48小时。
肉汁都是培养细菌生长的温床，煮好放冷后即宜放入冰箱。食物放在摄氏6至60度超过二小时，都具有食物中毒的潜力，因此食物要不是冷藏，就要高温烹煮，切不可不冷又不热。（以上各段摘录自‘美食当前谈营养’一书）。
编者注：现在没有冰箱的人家，可说已经很少了。有的把冰箱作为贮藏室，这多是未了解营养智识之故。因此特选录几项要点，无论素食肉食。都可参考，注意运用，有利健康。
林泗潭
国民生活水准提高后，对于食物安全性的要求越受重视。比起台湾光复以前，人民只求暖饱，乃至民国五○年代注重可口，以及六○年代讲究美观等所谓食品色、香、味的时代要进步得多。
在说明食品安全以前，我们先要了解食品何以变败。食品的变败，除了反覆冻结、加热的理化变质因素外，几乎均与微生物的作用有关，其因素如下：
鱼肉的组织细致，含水量又多，就比一般兽肉容易腐败得多。又同样是海产，鲭、虾、蟹等体内酵素活跃，死后就比鳗、鲤、鲳鱼腐败得快。
食物放置在10℃～40℃的气温下，容易腐败，且愈偏高温愈容易变质。5℃以下，可以防止细菌作用；0℃以下，虽然不能完全消灭细菌，但能减少很多。
阻止食品氧化，非得—20℃以下不可，80℃以上可杀死菌细胞，也可安心食用。
处理过的兽肉或鱼肉，总比整条的容易保存，因为动物死后，内脏的自家消化酵素及细菌进行分解，会加速进入腐败的阶段。
任何肉类，如果能尽快除去内脏，也就等于除去大量的细菌与酵素。由于健康的动物肉里，本身无菌，故可延迟腐败的时间。
从细菌学的观点来看，我们可由食物每克的含菌数作为鲜度判定的指标。通常把含菌数超过10↑6/g（七位数）判为初期腐败。
因为细菌可在二○分钟分裂一次，因此在细菌生活条件良好的环境下，原来五位数的含菌新鲜肉类，经过三—四小时就可转入初期腐败阶段。有了这个观念，及时将食物煮过或洗过是很有必要的。
其他如食品的水活性、氢离子浓度、抗菌物质等较理论的原因，也与食品变败因素有关。
◎中毒的种类有四：
固有毒素食中毒：指天然生物本身含有的毒素。例如属于植物的有：菌蕈、马铃薯芽等，属于动物的有：河豚、生鳗鱼血等。
细菌感染食中毒：由病原菌感染所引起的可分二种：一种是属于细菌体内毒素所引起的，如沙门属菌、大肠菌等感染的中毒。另一种是属于细菌体外毒素所引起的，如肉毒杆菌、葡萄球菌等感染的中毒。
另外由腐败细菌所引起的中毒，称为尸体毒。即指细菌分解动物蛋白质产生有毒的物质所致。
化学物质食中毒：系指食品含有或污染的化学物质，有机物如甲醇、杀虫剂。无机物如汞、铜、砷等重金属。
食品添加物中，如硼砂、合成色素、双氧水、糖精、硝酸盐等化学物质，也是常被引起争论的慢性中毒物质。
其他原因食中毒：例如玉米、花生中可能含有的黄麴毒素，受放射性物质污染的动植物，以及对某些人具有特异性的鱼虾过敏性中毒均是。
这些可能含有污染或作为添加物混入食品中的危险物质，各国学者争论不一，认定标准也有不同。尤其谁也不敢保证，其他被许可的食物或添加物就绝对安全。
而且某些食品加入添加物后，确实可改善品质，并降低成本，在这种利诱下，一时要全面禁止使用添加物，似乎不可能。因此除非政府卫生机构正式宣布禁止使用或食用。实不必患有谈虎色变的过敏心态了。
◎如何防止中毒：
有异味的不能吃：新鲜的食物，一般均有良好的风味。随著腐败的进行，先变为无味后，进而产生异味。但新鲜的食物，被搀加有害异物时，也可能发生异味。
性质不明的不能吃：没有见过的动植物，或颜色值得怀疑的，最好不要吃，有的人自认很内行，吃了河豚中了毒。有一次我误饮了朋友装在水瓶里的洗眼水，差一点中毒。
调理已久的不能吃：调理已久的易腐食品，例如面包，月饼等超过其保存时日不要吃。隔餐剩余的菜肴或罐头，细菌繁殖很快，也容易被昆虫污染，除非重新加热不要吃。
非经消毒的不能吃：新鲜的蔬果，未经充分清洗不要吃。很新鲜的生鱼片，虽然鱼肉本身没有细菌，但切片用刀或砧板及手很容易污染细菌应留意。
饭盒冷热混合的不能吃：冷热混入的饭盒，除非现吃或重新加热，最好不要吃。因为细菌最容易在冷热混合处的温带，快速繁殖或腐败。同样的道理，重新加热的浓汤因假滚，致某固形物中心温度不足时，也是危险的。
编者注：本文转载自74.2.11.农业周刊第11卷第6期。作者为苏澳水产职校制造科主任。
最近电视播出，已有人在贱价收购染病的牛蛙，预备冷藏，等待人们健忘之后再来出售，想想这些带菌的食物，我们还有兴致去享受吗？
在这里我想再提一个问题：古人说过：‘物必先腐，而后虫生’。后来科学家认为这事有错，必先是有细菌繁殖加害，然后才会腐败。可是近年又有了不同看法，理由是凡是念过微生物学与病理学的人，都知道微生物种类繁多，无所不在，即使癌症细胞，也是每人身上均有。很多人容易患感冒、伤风、霍乱......，可是在同样环境之下，有些人仍是安然无恙！原来微生物、癌细胞虽早有存在，但只有先失去了防卫力量的人，才会得病；也就是本身先有问题，微生物才得猖狂。因此我们需要利用清洁适当营养，经常维护自身抗力，理由非常明显了。增加蔬食之利，减少肉食之害，这就是本书给读者的答案。如果你想长保抗力，还是少去吃那些拥有太多细菌（敌人）的食物为妙。
牛蛙的记忆犹新，西施舌的新闻又是近来的热门，尤其因而引发出来的河川近海水质严重污染详细专栏报导，读来令人怵目惊心。对养殖业前途影响至大，对国人健康，尤不宜忽视。
又据75.1.26.联合报第三版刊载，连鼎鼎大名的新东阳‘洋火腿’，也含有防腐剂，被基隆市卫生局查获后处以九千元以上的罚锾。诸如此类的新闻，只要多留意一下报刊，不难时有发现。真令人难以吃得安心！只有靠大家共同努力，以求自保。因此，我有以下建议：
1、请消费团体筹组常设食品查验小组，不断抽查，公布结果，以舆论制裁，发动罢买。
2、同业公会，对不肖会员，应有处罚规约，以保护多数正当商人。勿使劣币驱逐良币。
3、管理单位积极配合，从严处分取缔。
4、民意代表，不为不肖商人撑腰，为多数民众利益服务。
林碧霞
买什么菜吃才安全？实在令人困扰。因为我在台大农学院的园艺系工作，所以对蔬菜上可能有残留农药的危险比较了解。知道的越多就越害怕，买菜的时候顾虑也就特别多。
我怎么能不怕！据我所知，有的农药明明有剧毒，残留期又长，但包装上的说明却标示‘人畜无害’！例如现在有一种在中南部广为使用的剧毒荷尔蒙剂便是这样标示的，不知道农民会一直用到什么时候，有关机构才会注意到这件事。
而且农民常常听信农药店老板的话，乱买农药，买回去以后为了贪方便或想增强效果，又常会任意把几种农药混在一起喷洒，真是槽糕透了。还有些农民虽然知道应该遵守安全采收期的规定，有时却还是只顾自己的利益，提早采收卖出去。
谁买回这样的菜就真是不幸！菜上残留的农药和菜一起吃下肚子以后，身体里面长肿瘤，或生下畸形胎儿，或视力受损等等可怕的问题，都可能发生。
为了孩子、先生的健康，一家人的幸福，我在买菜方面花了很多心思，努力寻找没有问题的安全蔬菜。比方说台大农学院在安坑实习农场种的菜是不用或者少用农药的，他们每天出菜几十把，都在早上送到农学院来卖。不过他们十点二十分送到，十点半就卖光了，去晚了还买不到。
另外我和我先生到乡下去的时候，有机会就顺便向农家买下一大堆他们本来是种给自己吃的，不放农药的蔬菜，回家后放在低温的大冻箱里，留著慢慢吃。所以我们家有一个专门用来储存蔬菜的冻箱，蔬菜可以保存一年。
我的‘菜源’可能比一般主妇多一点，不过我还是得上普通市场买菜。那时候买什么菜才安全呢？我的原则是在什么季节，就买什么季节生产的菜，所以夏天我不会买贵又少的甘蓝菜、小白菜、大白菜，一定挑多又便宜的空心菜、苋菜、甘诸菜、蒿苣......买。因为不合时宜的蔬菜往往是农人投下大量农药，改变它本来的生长习性后得到的成果，吃下去自然比较危险。
有些菜的抵抗力本来也比较强，病虫害因此比较少，都算是较安全的菜，鹅仔菜、空心菜、苋菜就是这一类菜。像洋葱属于香辛类蔬菜，虫怕那种气味，虫害少农药当然用得少。另外根菜类如胡萝卜著药的机会少一点，也较为安全。
至于我知道比较不安全的菜，我通常是不会买的。像韭黄和韭菜花，农药用得很多，不买。豆芽往往是加了漂白剂的，也不买。说来说去，我们家买菜的原则，就是几乎绝对不买有农药遗毒嫌疑的菜。
在日本，消费者对菜上残余农药的问题已经非常警觉，有些社区的住户甚至会联合起来同几家菜农订契约，每天固定向这些菜农购买菜蔬，菜农则保证卖给他们的菜是不用农药的安全蔬菜。又因为农人不用农药，必须投下较高的人力和成本。解决病虫草害问题，菜的价格因此比较高，订约的住户也会向菜农保证价格高一