东林素食：话梅桂圆冰糖莲藕

   日期:2008/11/19     下载DOC文档         微博、微信、支付宝分享

话梅桂圆冰糖莲藕
原料：
莲藕 糯米 红枣 桂圆 话梅 冰糖
制作方法：
（1）糯米洗干净，沥干水待用。
（2）莲藕洗净，用钢丝球擦去表皮。
（3）将藕一端约5～10mm处切开，见藕孔，切下的藕片待用。
（4）糯米灌入藕孔，灌一些就用筷子压实藕身，让糯米加实，直到米灌满藕身。
（5）将切下的藕片按原来的位置盖回，并用牙签固定。牙签可多可少，以能固定住藕片为准。
（6）高压锅内放藕、桂圆、话梅、红枣，加水，水面要超过藕身 (藕少横向放, 藕多竖着放，牙签封口处向上, 水一定要超过藕身)，煮熟取出待凉。
（7）煮藕的水取出，放入另外一锅内，加冰糖，煮糖汁，以浓稠为佳，食用藕时可蘸食。
（8）藕凉后，切丁粒状摆放在盘中，并浇入糖汁,再用薄荷叶、巧克力棒点缀即可。
特别提示：
(1)选藕时藕身不宜太长，也不宜太短，太长无法入锅煮，太短无法灌入糯米，而且藕身特别要注意完整。煮藕的汤不要倒掉。
(2)最好用淡粉色的那种藕，白色和浅黄色的比较脆，不适合这个做法。
(3)切藕装盘,一定要待藕冷却后再切。如果想吃热的,可以切藕装盘浇汁后,放入微波炉加热1～2分钟。
(4)如果一次吃不完,一定要把糯米藕和糖汁分开保存，千万不要把糯米藕浸泡在糖汁中,否则时间久了, 糯米藕会变硬。煮糯米藕时不要加冰糖。
(5)不要用有咸味的话梅。

今天这款菜，制作的关键是上汤的制作。无论是中餐还是西餐，或者平时日常饮食生活中，汤占有不可或缺的地位，是西餐的“序幕”，中餐的“句点”。
做汤的材料五花八门。这款菜所用的汤，是用多种蔬菜经数小时熬制而成。一款好的汤，在烹调菜肴中十分重要，一切滋味从汤出。无论家庭简餐或盛宴，如果少了汤来顺口润肠，那顿饭便算不上完整。
熬鲜汤用瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成的，具有通气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料就越酥烂。
熬汤火候要适当，旺火烧沸，小火慢煨，文火慢熬，这样才能把原料内的蛋白质、浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤色泽清澈，味道浓醇。
现在介绍这款菜上汤制作。黄豆放在清水中浸泡两小时，洗干净放入瓦罐中，加水(加足水，熬汤中间是不能加生水的)，大火烧开，调小火或文火熬制三小时。在熬黄豆汤的过程中，将接下来需要的原料黄豆芽、秀珍菇、平菇洗干净，南瓜刨皮洗干净，切块备用。黄豆汤熬制三小时后，捞出黄豆留作它用，在汤中放入黄豆芽、秀珍菇、平菇，继续小火或文火熬制三小时。然后捞出黄豆芽、秀珍菇、平菇留作它用。最后在汤中放入南瓜小火或文火熬制一小时。这最后一道工序是整个汤的“灵魂”，汤的色泽和香气全依赖它。一小时后捞出南瓜，把汤中杂物滗清即可。
制作关键：中间不得添加任何油。