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 春节美味大汇堂 20道全素佳肴年夜宴


   日期:2012/1/27 11:30:00     下载DOC文档         微博、微信、支付宝分享

来源:中华素食网

编者按:许多年来,我们习惯于把最美味的食品留在除夕这一天,给全家人带上幸福健康的祝愿。随着时间的推移,我们对于幸福健康的理解,已经发生了太多的变化,低碳素食,已经成为越来越多人的选择,这已经不只是自身健康的需要,而是我们热爱自己的家园,关爱自己的亲人的一种表现。所以,我们可以让春节的餐桌不再堆满大鱼大肉,年夜饭本来就不该是油腻生猛的集中营,今天,让我们一起开始清新、自然、营养、美味的素食年宴,迎接健康新一年。(凤凰网华人佛教素食)

冷盘

一、山楂酱山药

(图片来源:中华素食网)

材料:山药 约500克山楂酱2大勺(约50克)

做法:

(图片来源:中华素食网)

1、 锅中多放些水,再加一勺白醋(加了白醋可防山药发黑),大火烧开。

2、 山药洗净去皮,冲洗干净马上放入锅中,大火煮熟(8分钟左右)。

3、取出切块(或切段)装盘。

4、山楂酱加少许开水调稀,淋在山药上即可。

小贴士:

1、去皮后的山药容易氧化发黑,所以最好一边冲洗一边去皮,另外就是上面说的在煮的水中加点醋也能减少发黑。

2、 山药去皮时表面的黏液会刺激皮肤,容易发痒, 所以去皮清洗时最好戴上一次性手套。山药是一种营养价值很高的食材,有健脾养胃、补气活血、清热解毒等功效,山药有很多不同的品种,不过现在菜场在卖的一般就三种,粗的有两种,外皮光一点口感是脆的,外皮毛糙些的,口感就是粉糯的,还有一种就是细长的叫铁棍山药,营养价值很高,质地紧密,口感香糯,带有淡淡的香甜味,山药可以做菜、煲汤、煮粥等,也还可以凉拌,现在初冬时节多吃些对身体非常有益~~

山楂也是常用药材,两者搭在一起营养更好,这菜做法简单,口感清香酸甜,非常美味~~

二、七宝玉轮

(图片来源:中华素食网)

主料:冬瓜、胡萝卜、姜片、馅料:竹笋末、香菇末、马蹄末、梅菜末

调料:盐、磨菇粉、芝麻油

做法:

(图片来源:中华素食网)

1、先制馅料,竹笋去皮煮熟切成细末、香菇泡发后切成细末、马蹄去皮洗净切成细末、梅菜泡洗去盐味切成末

将切好的竹笋末、香菇末、马蹄末、梅菜末放入锅中加入少许蘑菇粉、芝麻油炒成馅料待用。

(梅菜有咸味、所以在炒的过程不需要加入盐味)

2、将冬瓜用圆模具、刻出圆环状、用挖球器在圆环中间挖出凹陷的圆洞不要挖穿,胡萝卜切成片、用模具圆片状、再用小刀雕刻出铜钱状。

3、锅中放入水加入姜片、盐、放入冬瓜灼水后捞出放凉。

4、胡萝卜飞水放入凉水中待用。

5、将炒好的馅料酿入灼过水的冬瓜、再盖上胡萝卜片。

6、将做好的冬瓜放入蒸笼蒸5分钟左右蒸熟透拿出、滗出蒸冬瓜的水份、摆入盘中。

7、净锅放入少许水加入少许盐、磨菇粉、芝麻油、调成薄芡汁、将调好的芡汁淋在做好的冬瓜上即可。

三、百叶时蔬卷

(图片来源:中华素食网)

材料:百叶一张紫甘蓝、生菜、 绿豆芽、胡萝卜、红甜椒、豆瓣酱、(或者甜面酱、辣椒酱)

做法:

1、整张百叶在热水里窜一下,捞出备用

2、紫甘蓝、生菜、胡萝卜切丝、甜椒切成圈

3、热油锅,翻炒所有蔬菜,起锅前改小火,加盐再翻两下,(喜欢吃生菜的,可以不用炒)

4、摊开百叶,码上杂炒蔬菜,卷起来。

5、切成小份,套上甜椒圈,装盘,配上甜面酱或者辣椒酱、果醋等。

小贴士:亦可加上冬笋、木耳、香菇等自己喜欢的各种时令蔬菜,也很好吃。

四、红油凉拌脆耳

(图片来源:中华素食网)

原料:魔芋脆耳。

调料:盐、陈醋、蘑菇精、老干妈油辣酱

做法:

1、脆耳拆包后,用开水过一下;

2、将所有的原料、调料混合,加适量盐、陈醋、蘑菇精、一匙老干妈辣酱拌均匀即可。

五、干煸素肉丝

(图片来源:中华素食网)

材料:大豆蛋白素肉丝、芹菜、 干红椒

调料:姜、酱油、精盐、 白糖、花椒粉、 植物油、玉米淀粉

做法:

1、将大豆蛋白素肉丝用水泡软后,挤干水份,加少许玉米抓捏使之蘸上淀粉。

2、芹菜去叶洗净切成长丝,葱姜洗净切丝。

3、坐锅点火放入植物油,先用小火煸香干辣椒,待油温6成热时,放入大豆蛋白素肉丝,姜丝煸炒,

4、待素肉丝炒好后,再加入芹菜丝,精盐,酱油,白糖,辣椒粉,花椒粉翻炒均匀出锅即可。

(图片来源:中华素食网)

热炒菜

六、鸡腿菇炒芥兰

(图片来源:中华素食网)

材料:鸡腿菇、芥兰、

调料:橄榄油、生粉、素蚝油、素高汤、香油、盐

做法:

1、鸡腿菇洗净,切成滚刀块片;

2、芥兰洗净横切两半,摘成5寸长段,用开水氽熟装盘;

3、将1/2汤匙生粉和3汤匙素高汤调匀成生粉水备用。

4、开锅生火加点植物油,倒入鸡腿菇拌炒1分钟,加入素蚝油、盐、少许素高汤翻炒均匀,浇入生粉勾薄芡后。放在芥兰菜的一头。

5、淋上橄榄油便可。

小贴士:鸡腿菇的含水量很大,拌炒成菜后极易渗出水分,应用生粉水勾薄芡,让汤汁变得浓稠,味道更加鲜美。

七、百合素雪螺

(图片来源:中华素食网)

材料:魔芋素雪螺、鲜百合、美国甜玉米、青红椒

调料:植物油、盐、蘑菇精、水淀粉

做法:

1、打开素螺稍洗一下,放到开水里烫煮一下捞出备用,甜玉米解冻备用。

2、鲜百合掰成片、青红椒切小棱形片,

3、锅热放少许油,把百合、青红椒先下锅中火爆炒至断生盛起备用;

4、再在锅里放少许油,把甜玉米与焯过水的素螺下锅一起翻炒,

5、再加入百合、青红椒合炒一下,加入盐、蘑菇精调好味道后,再加少许水淀粉勾芡,炒匀后即可出锅。

八、松茸炒牛柳

(图片来源:中华素食网)

材料:松茸、杏鲍菇、素牛肉片、(或大豆蛋白素肉大片)青红椒适量

调料:太白粉、素高汤、素蚝油、蘑菇精、盐  

(图片来源:中华素食网)

做法:

1、素肉片泡发好,用少许太白粉、蘑菇精、盐,腌捏一下,入锅过油后捞起沥干。松茸切片、杏鲍菇、青红椒切片备用;

2、锅底抹油,烧至微热,摆进松茸片烘软至闻到清香味,起锅备用。

3、杏鲍菇切片放进素高汤里滚川一下,捞起备用。

4、两大匙油烧热,放入青红椒、松茸、杏鲍菇拌炒片刻,加入爆炒好的素肉片,一大匙素蚝油、小半杯素高汤,转旺火快速拌炒,加入加太白粉水勾薄芡即可。

小贴士:如果用现成的“菩提素牛肉片”拆包与青红椒、松茸、杏鲍菇,加素蚝油作此菜,会更加便当。

九、桃仁如意菜

(图片来源:中华素食网)

主料:黑豆苗(或相思豆苗),核桃仁,精盐、蘑菇精、香油(或橄榄油)各适量。

(图片来源:中华素食网) 

做法:

1、 将豆苗择洗干净,切成长的段,下沸水锅中焯1分钟捞出,注意不要焯得太熟。(为使豆苗绿色艳丽,在水中滴几滴无味的植物油)

2、 焯后的豆苗用凉水冲一下,沥干水分,放盘中,加精盐、味精、香油。

3、 将核桃夹碎后,去掉表皮,装盘。豆苗放在核桃仁上,吃时拌匀。

小贴士:因为豆苗形同“如意”故民间风俗过年宴席上必须要有一道豆芽菜,意味着“事事如意”吉祥之意。 

十、素蚵仔煎

(图片来源:中华素食网)

材料:

酱料:甜辣酱半碗、番茄酱半碗、砂糖半碗、味增比半碗还少一点免得太咸、水4碗

(图片来源:中华素食网)

粉浆:太白粉200g、地瓜粉250g、水1000g

馅料:金针菇、磨菇、海苔(包寿司用的那种)、白菜或是茼莴皆可

作法:

(图片来源:中华素食网)  

1、切片的磨菇,我们先煎炒过,让磨菇的滋味浓缩,待磨菇出的水都煎到回乾了就可以放一旁备用。

2、把所有酱料都放进锅内,味增最好先用个小碗加塬本要入锅的水,先让他调和溶解再入锅,或者用把滤网把味增过滤,这样比较好溶解,开小火免得烧焦,一直搅拌到滚为止,然后加入用钛白粉和地瓜粉调好的粉浆1-2勺匙略微勾芡,勾芡的浓度就看个人喜好

3、取出平底锅热锅后把刚刚调好的粉浆倒入手轻轻一晃锅子,让粉浆呈现薄薄均匀的状态就像外面卖蚵仔煎的人一样帅气的感觉。

4、洒上馅料,多寡就看个人,洒上大量的青菜,所以蚵仔煎其实是一道会莫名吃下大量青菜的料理阿,煎到一定程度就翻面,其实平底锅好不好...真的煎这个就知道了,这是考验技术还有平底锅实力的时刻,就算你翻的不好,淋上酱料也看不太出来啦....吃到嘴裡一样美味,所以这种小事情就不用介意了,等待材料都煎熟了,就可以上桌淋酱,无敌大份量的素食柯仔煎完成。

注:我们故意不要做的太咸,因为这道料理会吃下很多酱料,Q软又煎的焦脆的饼皮与酱料,才是素蚵仔煎的重点,内容材料当然可以随自己喜好来构想搭配,这就是自己在家做的乐趣呢。

十一、西兰花素鲍片

 (图片来源:中华素食网)

鲍鱼菇、姜末、素高汤 盐、素鲍鱼汁、太白粉水、胡椒粉、生菜叶、西兰花、适量

做法:

1、鲍鱼菇切成鲍鱼片形状,放在素高汤内煮熟、西兰花用开水焯过。

2、锅内放少许油,将姜末一起爆香,与素鲍汁、盐、胡椒粉、太白粉水勾芡,淋在鲍鱼菇上。西兰花点缀在旁边即可上桌。 

大菜

十二、烧素海

(图片来源:中华素食网)

材料:魔芋素海参、青菜、黑木耳、

调料:植物油、素蚝油、胡椒粉、精盐、蘑菇精、糖、姜,

(图片来源:中华素食网)

魔芋素海参

做法:

1、青菜洗净、黑木耳用水发好后,用果汁机加水打碎成酱。

2、锅中放冷水烧开,海参与青菜胆一并入锅氽水捞出装盘;

3、锅置油上火烧热,加入木耳酱、素高汤、素蚝油、胡椒粉、精盐、蘑菇精、姜,烧汁,用湿淀粉勾芡,浇在素海参上即可上桌。

十三、干炸素肉

(图片来源:中华素食网) 

原料:大豆蛋白素肉球、玉米淀粉、(或万用炸粉)植物油、蘑菇精、盐、生抽

(图片来源:中华素食网)

做法:

1、大豆蛋白素肉球浸泡2-3小时后,挤干水,再加水挤去水份(不能太干)

2、加盐、生抽酱油,蘑菇精,淀粉(三两大豆蛋白素肉球加两调羹淀粉)捏匀后,(不能太用力,否则会球会变形)

3、开油锅(放较多油,亦可在油中加入少许花椒、茴香、桂皮,小火炸到香味出来,再捞出花椒等),油温5—6成热时,将加好调料与淀粉的素肉球下锅进行炸制,待表皮成型后捞起,待油温升到7成热,再进行复炸。至表面金黄即可捞起装盘。

4、 注: 三两素肉球最好分成两次下锅,待素肉球表面淀粉凝结成型,要马上捞起沥干,不能让里面的水份析出,(如果水份析出来,油会爆出油中加水的爆裂声) 待油温升高后再次复炸,这样能保持肉球内面鲜嫩。

特点:此素肉球外面松脆、里面香嫩,可直接炸好吃,亦可再做成红烧狮子头、茄汁肉丸、粉丝肉丸煲等菜。

小提示:火不可开太大,油温不能过高,否则素肉球表面烧焦,内面还没有熟。

十四、糖醋菊花

(图片来源:中华素食网)

主料:白灵菇

调料:糖醋汁(糖、盐、苹果、柠檬、胡萝卜、白醋、番茄酱、番茄沙司熬制后,过滤)盐

做法:

(图片来源:中华素食网)

1、将白灵菇用水焯熟,焯水的时候加入少许盐,然后用刀片成夹刀片

2、夹刀片切法:用直刀平片法将原料片成中间相连的双向夹刀片。

3、然后将夹刀片平放,直刀将刀片切成小条。注意顶端不要切断,做成菊花花瓣。

4、使用玉米淀粉将“菊花鱼”全部“花瓣”都均匀沾上淀粉。

5、油温5—6成热时,将沾好淀粉的“菊花鱼”进行炸制,表皮成型后捞起,待油温升到7成热,再进行复炸。

6、之后锅底放油,将糖醋番茄汁放入煸香,然后加入水淀粉,大火收汁。将做好的糖醋汁浇在“菊花鱼”上即可。

十五、黒椒牛

(图片来源:中华素食网)

材料:

素牛排、(也可以用大豆蛋白素火腿、素鱼、素鸡代)

(图片来源:中华素食网)

调料:植物油、蕃茄酱、黑胡椒粉、 盐、 素蚝油、 白糖、 玉米淀粉适量。

做法:

1、锅内放少许植物油,烧热,放入素牛排大火炸到表面金黄,捞出滤油切成块。

2、蕃茄酱,黑胡椒粉,盐,素蚝油,白糖,玉米淀粉,水先调好,锅内冷油倒入调好的酱料。转小火咕嘟一下,中途可用铲子不停画圈,直到汤汁浓稠即可。

3、最后把黑椒汁浇在炸好的素牛排上就可以了。

4、用素肉大片做法:

A、素肉大片用水浸软,加淀粉、少许盐、黑胡椒粉捏匀,外面再蘸上面包糠,入油锅炸至表面金黄即可,(就这样也可以吃了)

B、浇上以上做法3的酱汁,即成。

十六、口蘑冬笋烧羊

(图片来源:中华素食网)

材料:口蘑、冬笋、素羊腩

(图片来源:中华素食网)

调料:植物油、姜、红酱油、盐、糖、胡椒粉、淀粉、香油;

做法:

1、口蘑洗净切厚片、冬笋去壳入锅煮熟、捞出切片备用;

2、锅内用少许植物油,加红酱油、盐、素羊腩、口蘑、冬笋、糖、胡椒粉煮入味;

3、淋上香油装盘即可。

汤菜

十七、红油上汤娃娃

(图片来源:中华素食网)

材料:娃娃菜、素火腿、素高汤粉(或者蘑菇精)、红油(喜欢吃辣者,可以用辣红油)、盐 

做法:

1、将娃娃菜洗净,从底部用刀横竖各划一刀(“十字状”),划的时候不要完全划开,要连着一点,为了呆会儿煮的时候为了美观更容易成型,不会散掉。素火腿切成丝备用。

2、烧一锅水,待水开时,将切好的娃娃菜放入锅中烫熟(大概三分钟,娃娃菜很嫩很容易烫软烫熟),然后捞起、沥干水分,盛放至一个较大较深的碗(或盆子)。

3、做上汤:往锅里倒两饭碗水,待水开后,调入食盐和素高汤粉(或者蘑菇精),然后将烧开的汤汁淋在娃娃菜上,撒上素火腿丝,浇上热红油即可。

十八、三鲜竹荪

(图片来源:中华素食网)

主料:水发竹荪、水发黑木耳、冬笋、绿菜叶

(图片来源:中华素食网)

调料:精盐、蘑菇精、姜末、香油、素高汤

做法:

1、竹荪修去两头,洗净切为长段,冬笋切成薄片,木耳洗净去杂质,绿叶菜洗净切片备用;

2、炒锅下水,加入竹荪、冬笋片、木耳,加入素高汤煮开后,再小火煮一会,至冬笋烧熟。

3、加入精盐、蘑菇精、姜末调味,上菜前投入绿叶菜叶略烧一下,淋上香油,出锅装入大汤碗即可。

小贴士:竹荪在国际上烹有盛誉,价格昂贵,我国人民称之为“山珍之王”,营养价值很高,含有多种氨基酸,特别是谷氨酸含量特别丰富,有降压、降胆固醇、止痛、补气、止咳的作用。配以香菇、蘑菇,常可作为高血压、冠心病、动脉硬化、高胆固醇、癌症以及体虚、气血不足等病患的营养保健菜肴食用。        

点心

十九、香糯窝窝

(图片来源:中华素食网)

材料:水磨糯米粉200克玉米粉100克(不是玉米淀粉哟)白糖50克、清水适量

作法:

(图片来源:中华素食网)

1、将糯米粉、玉米粉和白糖一起放入一个大碗内,混合均匀

2、往和好的粉内一点点加入清水,将粉面和成团,并静置15分钟

3、将揉好的面团平均分成约40克重的小面团

4、将小面团握在左手掌心,右手拇指和食指将面团中间捏成一个窝

5、蒸锅上刷一层薄油,将捏好的窝头放入蒸锅内,大火蒸10分钟即可

小贴士:

1、玉米粉不是白色的玉米淀粉哟,而是黄色的直接用老玉米磨碎的粉渣,属于粗粮

2、如果喜欢口感糍糯,那么可适当增加糯米粉的分量而减少玉米粉的分量;相反的,喜欢口感粗糙的话就增加玉米粉的分量而减少糯米粉的分量

3、要是喜欢窝头吃起来软的话,和面时可将面团和到耳垂般软度即可,如果喜欢较硬,那么和面的时候就要少加水,将面团和得稍微干一点

二十、全家福糯米八宝鸭

(图片来源:中华素食网)

原料:豆腐油皮、糯米饭、胡萝卜丁、核桃仁、松子、青豆、素海参、南瓜

做法:1、南瓜刻成鸭头及鸭脚,糯米与以上原料先做成八宝糯米饭。

(图片来源:中华素食网)

2、腐皮包熟的八宝饭卷,由三个卷盘成成鸭子形状

(图片来源:中华素食网)

3、开油锅,油热了之后,用大漏勺托着做好的八宝鸭入油锅稍炸(浸透不了可用勺子把热油淋在八宝鸭鸭身上面。)装盘。

(图片来源:中华素食网)

4、另用小锅把糖、糖、番茄沙司、淀粉、水,做成酸甜芡汁,浇在八宝鸭上,就可以上桌了。

 



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