素肉成功地取代了动物肉

   日期:2012/3/12 10:09:00     下载DOC文档         微博、微信、支付宝分享

    素肉(vegetarian meat)是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感和风味。本文要重点介绍一种叫做TVP的素肉，如果你不习惯用英文短语称呼，也可以就叫它为素肉，但素肉有好多种，TVP只是其中的一种。为了明确起见，本文后面讨论时还是用TVP这个名词。

    TVP是什么？

    TVP，即组织化植物蛋白(TVP，Textured or texturized Vegetable Protein)，也称组织化大豆蛋白，俗称植物蛋白或者素肉，它是仿照了肉的组织结构和营养成分，从脱脂的大豆粉中挤压提取，其副产品为大豆油。植物蛋白易烹煮，其蛋白质含量与真肉相当但不含脂肪，有益于健康却不失美味的感觉。

    TVP的脂肪含量很低(3%)。通常被制成片状、粒状或块状，可以当作肉块、肉丁、肉片的替代品。要注意的是 TVP 和 HVP (植物水解蛋白)不同。 HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein)是食品添加剂，是在酸或者蛋白酶的作用下，水解含蛋白质高的植物原料(如豆粕、花生粕、小麦、玉米等)所得到，HVP中氨基酸含量极高，味道很鲜美，是一种鲜味剂。而 TVP 是一种食品，富含蛋白质和纤维。虽然 TVP 本身的脂肪含量很低，但是个别品牌会额外添加一些油或者脂肪以增加风味，这实在并无必要，消费者在烹调时最终要加入作料进行加工和调味的。消费者当然可以选购不添加油或者脂肪的TVP。

    TVP是怎样制成的？

    组织化植物蛋白TVP主要从大豆中提取，但也能从棉籽、小麦和燕麦中获得，是一种蛋白质的组合。植物蛋白经过在压力下煮熟、挤压和干燥的程序，在烧制时，脱脂热塑性蛋白质可加热至150-200°C，并变性成多纤维，不溶性，多孔状的物体。它能挤压成各种形状(块，片，块，谷粒状和带状)和各种大小，在出料口会遇热膨胀，受挤压的蛋白混合物熔体挤出机器时，在压力突然下降的环境下会突变成一个蓬松干燥的固体。

    TVP的营养

　　蛋白质含量与真肉相当，含很少脂肪，不含胆固醇。

　　纤维素含量高达11% 。

　　是很好的必需氨基酸、钙、镁的来源。它的钾含量也非常高。

　　在生产过程中。它可以添加各种维生素，尤其是对素食者珍贵的维生素B12。

    综合以上所述，TVP素肉是适合各种人群的高营养食品。对于高血压、高血脂患者，用TVP素肉代替动物肉，对疾病的控制和康复会有很大帮助。对于减肥者来说，食用含脂量低的TVP素肉时，不必像对待动物肉那样严加控制食用量。至于对素食者，TVP素肉是他们的主要食物来源之一。

    TVP与动物肉相比的其它优点

　　比动物肉具有价格优势。TVP的价格仅为真肉的三分之一或更少，在烹煮过程中也不会缩水和失重。

    TVP可以长期保存。在密封的容器中至少可保存一年。在密封而没有氧气的条件下保存期可以大大延长。这样，消费者可以一次性购买，逐渐使用。众所周知，动物肉在被消费者购买时就不可能是新鲜的，购买后即使放入冰箱也不能长期保存。

    为了使喂养的动物快速长大脱手，饲养者在饲料中加入大量抗生素和激素，这些都最后进入了动物肉中。动物在被宰杀过程中因痛苦和挣扎而大量分泌的痛苦激素，使得动物肉更加具有毒性。在动物肉的加工和运输过程中，又进一步受到大肠杆菌和沙门氏菌的污染。而在TVP中，这些有害的成分都是没有的。

    TVP不需要像为准备动物肉那样，进行费时的削骨。去筋、切割等道步骤。可以直接选用最终菜肴所需的大小和形状，大大节省了烹调的准备时间。对于繁忙的家庭来说，这是一个很大的优点。

    这里不需要专门介绍一些TVP素肉的菜谱，实际上所有用动物肉制作的菜肴都可以用TVP来代替。而且在口感上几乎很难感到有什么区别。

    由于TVP取代了动物肉，可以大大降低了对畜牧业的需求，大大减少了温室气体的排放量，对于环保方面的贡献是无可估量的。

    TVP取代了动物肉，原来用做喂养肉食用动物的蛋白质可以直接用来生产人们的食品。由于生产每1公斤的动物性蛋白质，平均要消耗6公斤的来自谷物和青饲料植物蛋白，用TVP素肉比用动物肉可以更好地解决吃饭问题而不必降低生活质量。面对全球仍处于饥饿状态的六分之一人口，TVP素肉具有巨大意义。笔者认为给它的创造者授予诺贝尔和平奖也是应该的。

    TVP的烹调方法

　　干货TVP在使用前要泡水。浸泡在液体中的TVP最多可吸收其本身3倍的重量。至于用多少水，在很大程度上取决于TVP的大小与对成品坚韧的要求。有一点要注意：泡水以后的TVP如不马上食用，要像对待鲜肉一样，放入冰箱。

    最后的话

　　由于TVP可以做成各种中式和西式的菜肴，口感和味道几乎没有区别，所以在推行上的阻力很小。在国外，许多公立学校中使用TVP作为一种食物来源的早餐和午餐已经成为标准的菜谱。在国内，TVP的应用方兴未艾，一定会有更大的发展。