八种辣椒油、剁椒、辣椒酱的独门秘籍

   日期:2015/3/27 17:12:00     下载DOC文档         微博、微信、支付宝分享

　　引导语：辣椒油、剁椒、辣椒酱几乎是家家户户必备的一种调料,而且一直以来都是很经典的菜品佐料，无论是拌凉菜、蘸饺子、吃面条,辣椒油都必不可少的。一碗辣椒调料在手，对于无辣不欢的童鞋来说，一个普通的菜肴会顿时变得无比精彩与诱人!爱辣一族是永远吃不腻的。还不快赶紧果断拿走哇!　　

　　一、三炸辣椒油

　　主料：干辣椒25g。

　　辅料：白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、花生油250g。

　　做法：

　　1、干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末;

　　2、花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味;

　　3、待香叶、姜片变色后，将香料捞出;

　　4、继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火;

　　5、取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀;

　　6、浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香;

　　7、等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里;

　　8、浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣;

　　9、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器;

　　10、浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳。

　　二、辣椒油

　　主料：干红辣椒十几个。

　　辅料：植物油小半碗。

　　做法：

　　1、辣椒用清水洗净，洗去表面的尘土;

　　2、锅中放入一小碗水，把辣椒掰开放进去;

　　3、中火开始煮，煮开后改为小火煮5分钟，这时候辣椒中的辣素大部分被煮出来，融入到水中;

　　4、把植物油倒入锅内。接着煮，边煮边用勺子搅拌，促进水分的挥发;

　　5、水越煮越少，油越煮越浑浊，浑浊代表里面还有少量水，接着煮;

　　6、煮至油质变的清澈，关火，倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行。水分蒸发的过程中，汇集的辣素会融到油中，这样煮出来的辣椒油颜色深，味道醇厚。

　　三、自制湖南剁椒。

　　主料：朝天红椒400克。

　　辅料：大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、盐2又1/2茶匙、白醋适量

　　做法：

　　1、 大蒜去皮，生姜去皮，用清水分别把红椒，大蒜，生姜洗净。放通风处沥干水份一夜;

　　2、 用搅拌机分别把大蒜，生姜搅碎;

　　3、用手或是用剪刀把红椒蒂去除;

　　4、用消毒并沥干水份的菜刀菜板，把红椒先纵切对半;

　　5、在横切成小段。切得时候要戴上手套;

　　6、在双手握菜刀，用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎;

　　7、剁碎的红椒放入干净的容器内，放入大蒜碎;

　　8、在放入姜碎;

　　9、盐2茶匙，白糖1茶匙;

　　10、白醋一大匙;

　　11、用干净筷子搅拌均匀;

　　12、在放入干净，无水的玻璃容器中。

　　四、自制剁椒。

　　主料：红尖椒500g。

　　辅料：大蒜50g、生姜20g、盐45g、白糖10g。

　　做法：

　　1、原料备用;

　　2、将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分;

　　3、大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份;

　　4、晾干水份的辣椒去蒂;

　　5、菜板和刀具提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细;

　　6、生姜和大蒜剁成碎末;

　　7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖;

　　8、充份搅拌均匀;

　　9、储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水;

　　10、拌好的剁椒放入放凉的容器内;

　　11、密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。

　　五、自制辣椒酱。

　　主料：中红辣椒2斤。

　　辅料:生姜1个、盐30~40克左右、花椒粉适量、蘑菇精适量、菜籽油60~70克。

　　做法：

　　1、辣椒洗干净，去掉绿色的蒂，用厨房纸巾或干净毛巾擦干水分;

　　2、在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小块;

　　3、把辣椒和姜一起放进食物粉碎机里搅打碎;

　　4、将所有打碎的辣椒倒进大锅里;

　　5、加上盐，花椒粉，蘑菇精，倒入菜籽油;

　　6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸发干了就可以了;

　　7、凉后就装进玻璃瓶保存。

　　六、素肉丁辣椒酱。

　　主料：新鲜辣椒500克。

　　辅料：花生素肉丁150克、葱40克、姜40克、豆瓣酱2大勺、白糖20克。

　　做法：

　　1、将辣椒去蒂洗净并控干水份，放入料理机，用搅拌刀打碎;

　　2、辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀;

　　3、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥;

　　4、打好的葱姜泥待用;

　　5、将素肉丁泡发好

　　6、素肉丁中加入少许淀粉抓捏

　　7、小火，炒锅中加入多一些的花生油，热后放入素肉丁爆炒;

　　8、翻炒至素肉丁表面淀粉凝结即可盛出备用;

　　9、不用关火，素肉丁盛出后就将葱姜泥放入，翻炒至有香味冒出;

　　10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感觉油不够就需要再加一些，辣椒酱很喝油的，我在翻炒的过程中加了好几次;

　　11、炒辣椒的过程时间很长，大约半个多小时吧，具体的我也没细看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒颜色由红变成深红色，油的颜色也变成深红色，当能闻到焦香的辣味时就差不多了;

　　12、此时可以放入炒熟的素肉丁，2勺豆瓣酱，白糖20克;

　　13、继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出，到这步我又往锅里加了点油;

　　14、彻底的凉透后，盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用。

　　七、素肉辣椒酱

　　主料：鲜红辣椒500克(我用的辣椒不太辣，可以根据自己的口味放一些辣一些的辣椒)。

　　辅料：大豆素肉末300克、豆瓣酱(就是普通的黄豆酱)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、盐15克、葱末50克、蒜末50克

　　做法：

　　1、将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面压进去再拽出来去掉辣椒蒂;

　　2、将辣椒用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末;无论哪一种都要避免受直接接触辣椒，特别是辣椒汁，不然手会特别难受;

　　3、将豆瓣酱准备好，如果是很干不具任何流动性的豆瓣酱，最好先用清水稀释到具流动性的状态;

　　4、将葱蒜都切成碎末，可以根据自己的喜好在增减葱蒜的量;

　　5、素肉末用水泡发好挤干备用

　　6、将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理机(搅拌机)打成末状，最好是这种手擀的带着颗粒状，口感会更好;

　　7、将炒锅烧热放入食用油烧热放入素肉末馅翻炒

　　8、然后放入葱姜末炒出香味，再倒入豆瓣酱炒出香味;

　　9、倒入绞碎的红辣椒搅匀，开锅后改小火，然后放入米醋;

　　10、当锅里的酱变得浓稠(大约20分钟左右)一些就可以了，然后尝尝味道，再放入盐和白糖搅匀后关火;

　　11、放入擀碎的熟花生和芝麻拌匀，辣椒酱就做好了;

　　12、趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中盖上盖子，凉后放入冰箱保存，可以?

　　用来拌面条、拌饭、做抹酱等等。

　　八、凉拌辣椒酱

　　主料：红尖椒。

　　辅料：食盐、蘑菇精、蒜、生抽。

　　做法：

　　1、辣椒洗净，去籽。嗜辣可以带着;

　　2、放蒸锅蒸熟，大约5分钟即可;

　　3、蒜臼子内放盐、蘑菇精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥;

　　4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，拣出辣椒皮;

　　5、倒出，淋上少许生抽即可。