【蔬爽一夏】苦瓜4种味觉做法

   日期:2012/1/10 18:31:00     下载DOC文档         微博、微信、支付宝分享

今天推出的是“苦瓜系列菜”，先上四种做法，下次再上四种做法。第一种做法就是“干煸苦瓜”。干煸是川菜一种烹调方法，干香滋润，无汁醇香的风味特征。适宜干煸的原料很多，主要以水分含量少、气味芳香的原料为主。如冬笋、茭白、豆荚、青椒、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。一般不需码味，传统干煸技法需要码味，但其功效并不突出。

1、干煸苦瓜

原料：苦瓜、素狮子球、干辣椒、姜末、花椒油

制作方法

（1）苦瓜顺长轴从中间切成两半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，苦瓜去籽切成4厘米长的条，然后用开水烫一下，滤去水分待用。

（2） 素狮子球二个切成末待用。

（3）将焯完水的苦瓜，再下五成热的油锅炸一下，沥干油盛出。

（4）炒锅内，放姜末、干辣椒、素狮子球末炒至出香味，再加苦瓜，边翻炒边加盐、白糖、少许蘑菇精，最后淋入花椒油，出锅即成。

特别提示：
干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口，干香味辣。注意：在干煸时，火候要小心掌握，不要将苦瓜烧焦了！在苦瓜过完油后，煸炒要充分，达到增香入味风味香浓的效果。

2、九制陈皮拌苦瓜

原料：苦瓜、九制陈皮、辣油

制作方法：

（1）苦瓜顺长轴从中间切成两半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，用细盐揉匀后静至10分钟，然后用开水烫一下，滤去水分待用。

（2）陈皮切成末备用。

（3）将苦瓜放入冰水中，冰镇1～2个小时，捞出沥干水分装入大碗中，用陈皮末、盐、蘑菇精、辣油拌匀。然后放入冰箱中冷藏一会儿，让它入味。从冰箱中取出，整齐的叠放在盘中即可。

3、小米椒炒苦瓜

原料：苦瓜、小米椒

制作方法：

（1）小米椒洗净切成斜刀片备用。

（2）苦瓜顺长轴从中间切成两半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，洗净后按和长轴垂直的放向下刀切成薄片。

（3） 然后用开水烫一下，滤去水分。

（4）大火起油锅，油热时先把小米椒到进锅里，炒出辣味，就把苦锅到进锅里翻炒，加盐和少量清水，炒到苦瓜和辣椒入了咸味立即关火，尽量保持苦瓜的脆劲，加少量蘑菇精拌匀即成。

特点：
颜色翠绿，苦辣相佐，清香爽口，开胃去火。苦瓜虽苦，但清香喜人。

4、田园三鲜客

原料：紫茄子、苦瓜、四季豆、红椒

制作方法：

（1）茄子洗净切段备用。

（2）四季豆洗净，掐头去尾，用手掐成二段备用。

（3）苦瓜顺长轴从中间切成两半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，苦瓜去籽切成4厘米长的条，然后用开水烫一下，滤去水分待用。

（4）红椒去籽切成4厘米长的条备用。

（5）锅内放入色拉油，烧至六成热时，下入四季豆、茄子，大火滑40秒左右，捞出沥干油。

（6）锅内留底油,煸香姜末、红椒,放入茄子、苦瓜、四季豆大火煸炒均匀。加清水60克略微煮一会儿，调入少许盐、蘑菇精,炒匀翻炒起锅,盛入盘内稍摆盘即可。